Trüf mantarı; çam, meşe, ıhlamur, köknar ve yabanî fındık gibi yüksek yapılı ağaçların bulunduğu ormanlarda; makilik alanlarda, çalıların altında; bozkır ve çöllerde ise belirli otsu bitkilerin köküne bağlı olarak, ortak hayat ilişkisi sürdüren, patates görünümlü bir yer altı mantarıdır. Keskin bir kokusu ile eşsiz bir aromaya sahiptir. Trüf, ülkemizde “tombalak, topalak, geme, kumi” gibi isimlerle bilinmektedir. Arapçası “kem’e”dir ve Efendimiz de (sallallâhu aleyhi ve sellem) onu, bu isimle nazara vermiştir. Halk arasında şimşek veya gök gürültüsüne bağlı olarak artış gösterdiği inancından hareketle ona, “gök gürültüsünün kızı” da denilmiştir.
Trüf Mantarı ile Bitkilerin Yardımlaşması
Mevcudat bir yardımlaşma ve dayanışma ahengi içinde yaratılmıştır. Bu ahenk içinde trüflerin de özel bir yeri vardır. Mesela, bitki tohumlarının çimlenip köklerin yaratılmasında vazife görmeye başlamasıyla birlikte trüf mantarlarının hifleri, bir eldivenin parmakları sardığı gibi bitki köklerini sararak özel bir yapının ortaya çıkmasına vesile olurlar. Bu yapıya “mikoriza” denir. Bu mikorizal yapı vasıtasıyla trüf mantarı ile bitki arasında besin alışverişi başlar. Bitkilerin yaklaşık %90’ı, değişik mantar türleriyle birlikte yaşamaktadır. Bazı bitkiler, hayatlarını devam ettirebilmek için trüf mantarına ihtiyaç duymaktadır. Fotosentez yapamadığı için trüf mantarları, organik besin bakımından bitkilere muhtaç iken bitkiler de özellikle çorak ve kurak topraktan daha fazla su ve mineral alımında trüf mantarlarına ihtiyaç duyarlar.
Bir çay kaşığı orman toprağındaki mantar hiflerin toplam uzunluğunun 1 km’den fazla olduğu tahmin edilmektedir. Trüf hifleri, ağaç köklerinin toprakla temas yüzeyini yüzlerce kat artırıp bitki köklerinin ulaşamayacağı kadar uzak bölgelerdeki su ve minerallerin de alınmasına vesile olur. Bu sayede bir damla yağmur toprağa düşer düşmez, gözle görülemeyecek kadar ince ve kilometrelerce uzunlukta hiflerle bitkilerin istifadesine sunulur. Trüf mantarlarıyla bitkiler arasında bu ortaklık olmasaydı, topraktan yeterli su ve minerali alamadıkları için ormanlarda gördüğümüz dev yapılı ağaçlar, yeterince gelişme sağlayamayacak ve muhtemelen çalı formunda bitkiler olarak kalacaklardı.
Trüf Mantarları ve Yaban Hayatı
Benzer bir ilişki, trüf mantarları ile ormandaki hayvanlar arasında da söz konusudur. Yabanî hayvanlar genellikle geceleri aktif oldukları ve güneş ışığından yeterince yararlanamadıkları için özellikle D vitamini ihtiyaçlarını, önemli bir gıda kaynağı olan trüf mantarlarından karşılarlar. Son yıllarda ABD ve Avustralya’da yapılan araştırmalar, bazı yabanî hayvan türlerinin sadece trüf mantarı tüketerek hayatlarını sürdürdüklerini göstermektedir.
Toprak üzerinde hayatlarını sürdüren şapkalı mantarlar, milyarlarca sporu çevreye yayarak nesillerini devam ettirebilirken yer altı mantarlarının sporları ise mantarın dokuları içinde saklı kalmaktadır. Bu sporların, mantarın dokularından dışarı çıkıp çevreye yayılmaları ancak bir hayvanın onu bulup yer üstüne çıkarmasına bağlıdır. Yabanî hayvanların yer altındaki trüf mantarlarını bulabilmeleri ancak onların çevreye yaydıkları, hayvanları cezbeden çok güçlü kokuları sayesinde gerçekleşmektedir. Yabanî hayvanlar trüf mantarlarının bu güçlü kokusuna duyarlı oldukları için toprağı kazar ve trüf mantarını yerler. Sindirim sisteminden geçerek dışarı atılan sporlar ise, çimlenerek yeni bitkilerle ortaklık kurmak üzere yeni hiflerin üretilmesine vesile olur; böylece yaşam alanları genişler ve nesillerini devam ettirme fırsatı bulurlar.
Kuzey Amerika’da yapılan bir çalışmada, çok sayıda fare, sincap, ayı, geyik, tavşan, kirpi ve kuş türünün trüf yediği, Avustralya’da bazı maymun, kanguru ve kuş türünün trüf tükettiği tespit edilmiştir.
Nesli her geçen gün azalan hayvan türlerinin korunması, aynı zamanda trüf türü çeşitliliğinin korunmasına bağlıdır. Bu açıdan bakıldığında, fıtrî alanlardaki trüf mantarları, yabanî hayvanların rızıklarıdır. “Bizim hissemiz bağlarda ve bahçelerdedir. Bizim rızkımızı Cenâb-ı Hak oralarda tayin etmiştir. Bu yabanî meyveler, yabanî hayvanların rızkıdır. Onların kısmetine dokunmamamız lâzımdır” diyen Bediüzzaman Hazretleri’nin, dağlarda bol miktarda elma ve armuda rastlayan ve bunları yemek isteyen talebelerine engel olduğu bilinmektedir ki bu yaklaşım, sürdürülebilir ormancılık ve ekosistem konusunda da rehber bir anlayıştır.
Besin Değeri ve Tıbbî Yararları
Trüf mantarları ihtiva ettikleri protein ve mineraller bakımından diğer mantarlara göre daha zengindir. Besin değeri olarak %53–76 su, %9 protein, %7 karbonhidrat ve %8 mineral içermektedir. Yüksek besin değerine sahip olmakla birlikte trüf türlerini diğer mantarlardan üstün kılan en önemli özellik, sahip oldukları çok özel aromatik bileşiklerdir ve bu eşsiz aromadan dolayı birçok gurmenin ilgisini çekmekte, özel mutfaklarda müstesna bir yer edinmektedirler.
Trüfün tıbbî yararları olduğuna çok eskilerden beri inanılıyordu. Mesela, zayıflık, kusma, ağrı ve yaraların iyileşmesinde İbn-i Sîna’nın onu tavsiye ettiği, bilinen bir gerçektir.
Bir beyanlarında Peygamber Efendimiz (sallallâhu aleyhi ve sellem), “Trüf; kudret helvası cinsinden bir rızıktır; suyu da göze şifadır” buyurmuştur.
Besin değeri olarak trüfün sahip olduğu potansiyele olan inanç, Hristiyan dünyasında da karşılık bulmuştur. Mesela, 827–844 yıllarında Papa IV. Gregory’nin, savaşlarda güç kazanmak üzere trüf tavsiyesinde bulunduğu bilinmektedir.
Günümüzde yapılan ilmî çalışmalarla trüflerin, insan sağlığı açısından önemli olan bazı bileşikleri içerdiği tespit edilmiştir ki 2016 yılında yayımlanan bir çalışma, trüf mantarından elde edilen hülasanın göz enfeksiyonlarını tedavi ettiğini tescil adına önemli bir adımdır.
Ekonomik Değeri
Dünyada fıtrî alanlardan toplanan, ticarî değere sahip trüf miktarı her geçen gün azalmaktadır. 1884 yılında bu tür alanlardan toplanan trüf miktarı 2000 ton iken 1990 yılında 100 tona düşmüştür. Günümüzde ise 40 ton civarındadır. Trüfün fıtrî alanları olan meşe ormanlarının yok edilmesi, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği, küresel ısınma ve bilinçsiz toplama gibi sebepler, bu düşüşün en temel faktörleridir.
Fıtrî alanlardan toplanan trüf miktarının dramatik bir şekilde azalmasına karşılık talebin her geçen gün artmasından dolayı günümüzde trüf, tür ve kalitesine bağlı olarak kilo başına 250 ile 4000 dolar arasında alıcı bulmaktadır.
Trüf Mantarları Nasıl Yetiştirilir?
Mevcut şartlarda, trüf mantarının özel olarak yetiştirilmesine ihtiyaç duyulmaktadır ve insanlar, tüketmek istedikleri trüf türlerini kendileri yetiştirmelidir.
Trüf mantarının üretilmesi ile ilgili ilk fikir, Fransız bir çiftçi olan Joseph Talon’a aittir. Talon, 19. asrın başında trüf mantarının fıtrî olarak yetiştiği meşelik alanlara yeni meşe tohumları ekti. Topraktaki mevcut trüf hifleri, yeni gelişen meşe fidanlarının köklerine bulaşarak bu alanlarda trüf mantarı üretiminin artmasına vesile oldu. Daha sonraki yıllarda aynı işlemi yaparak ürettiği bu fidanları başka topraklara dikerek yeni trüf üretim alanları oluşturdu. Talon metodu günümüzde halen kullanılmaktadır.
Fıtrî alanlardaki trüf üretiminde çok büyük düşüşlerin görüldüğü 1960’lı yıllarda yeni metotlar üzerinde çalışmalar yapıldı. 1970’li yıllarda Fransız ve İtalyan bilim adamlarınca geliştirilen yeni metotlarla trüf üretiminde büyük başarı elde edildi. Meşe fidanlarının köküne trüf sporu aşılanarak, kök sisteminde sadece istenilen trüf mikorizal sistemin gelişmesi için bitkilerin seralarda büyümesi sağlandı. Mikorizanın köklere yerleştiğinden emin olunan meşe fidanları açık alanlara dikildikten dört veya beş yıl sonra ilk trüf hasat edilmeye başlandı. Geliştirilen yeni metotlar sayesinde trüfün fıtrî olarak yetişmediği Avustralya, ABD ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde trüf üretimi yapılmaya başlandı.
Ticarî Trüf Türleri
Dünyada yaklaşık 10.000 civarında farklı büyüklük, renk, yapı ve kokuya sahip trüf türü olduğu tahmin edilmektedir. Günümüzde restoranların menülerinde ve lüks gıda tedarikçilerinin raflarında görülen bu mantarlar, binlerce trüf türünden sadece bir kısmıdır.
Ticari türlerden bazıları:
Tuber magnatum: İtalya’nın beyaz trüfü olarak bilinir. Alba bölgesinde yetişmektedir. Meşe, kayacık, çam ve kavak ağaçlarının köküne bağlı olarak yetişir. Kendisine has çok keskin bir kokuya sahip olmasıyla bütün türlerden farklıdır. Çok sınırlı bir alanda yetiştiği ve kültür mantarı olarak yetiştirilemediği için dünyanın en pahalı gıdası olarak bilinmektedir.
Tuber melanosporum: Kışlık siyah trüf olarak bilinir. İtalya, Fransa, İspanya ve Balkanlar’da meşe, fındık, çam gibi ağaçların köklerine bağlı olarak kış mevsiminde yetişir. Çok özel bir aromaya sahiptir. Beyaz trüfe göre yetişme alanı daha geniştir ve dünyanın farklı kıtalarında, kültürü en çok yapılan trüf çeşididir.
Tuber aestivum: Yazlık siyah trüf olarak bilinir. Portekiz’den Azerbaycan’a, Fas’tan Polonya’ya, İsveç’ten Afganistan’a kadar çok geniş bir alanda meşe, fındık ve çam gibi ağaçların köklerine bağlı olarak yetişir. Çok geniş bir alanda yetişiyor olması, kültürünün kolayca yapılabilmesi ve daha düşük yoğunlukta bir aromaya sahip olması yönüyle ekonomik değeri daha düşüktür.
Terfezia claveryi: Bozkır ve çöl ortamlarında, Heliantemum cinsine ait otsu bitki türlerinin köklerine bağlı olarak bahar aylarında yetişmektedir. Kendisine has bir aromaya sahiptir. Arap ülkelerinde çok büyük bir pazara sahiptir. Kültürü, son yıllarda yapılmaya başlanmıştır.
Oregon Trüfü: Oregon, Washington ve Vancouver’da köknar ağaçlarının köklerine bağlı olarak kış aylarında yetişir. Beyaz ve siyah türleri vardır. Avrupa’da bulunan siyah ve beyaz türler kadar değer taşımasa da ABD’de önemli bir pazara sahiptir. Kültür çalışmalarından henüz bir sonuç alınamamıştır.
Trüfün Hasadı
Trüf mantarının toplanması, ağaçtan elma toplamak gibidir. Bir farkla ki trüf, ağacın kökünden toplanmaktadır. Toprağın altında gelişen trüfün olgunlaşıp olgunlaşmadığını anlamak zordur. Topraktan çıkarılan trüf yeterince olgunlaşmadıysa ekonomik değeri düşecektir. Bu yüzden trüf mantarının toplanması için özel köpekler yetiştirilmektedir. Trüf kokusuna duyarlı olan bu köpekler, sadece olgunlaşan ve yeterince aromaya sahip olan trüfün olduğu yerleri işaret ederek sahiplerine yardımcı olurlar. Trüfü bulan bu köpekler, ödüllendirme ile motive edilirler; küçük ve az aromalı trüf bulduğu zaman alacağı ödülün küçük, büyük ve olgun trüfü bulduklarında alacakları ödülün büyük olduğunu bilen köpekler yüksek bir performans sergilerler.
—
mikoriza: Bazı bitkilerin kökleriyle mantar hiflerinin teşkil ettiği ortak yapı.
gurme: Lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi.
hif: Mantar hücrelerinin çevresindeki besinleri alıp diğer dokulara taşıması için oluşturulan, mikroskobik seviyedeki ince ve uzun, hortum şeklindeki ipliksi yapılar.
spor: Mantarların üreme organlarında üretilen ve çevreye saçılan sporlar, uygun şartlar bulduğunda çimlenerek yeni mantarların yaratılması için tohum gibi vazife görürler.
Kaynaklar
Alhussaini S.M., Saadabi A.M., Hashim K., Al-Ghanayem A.A. (2016). Efficacy of the Desert Truffle Terfezia claveryi to Cure Trachoma Disease with Special Emphasis on Its Antibacterial Bioactivity, Trends in Medical Research,doi: 10.3923/tmr.2016.28.342016, cilt: 11, sayı: 1, s. 28–34.
Buhârî, 5708; Müslim, 2049; Ebû Dâvûd, Tıb, 12; İbn-i Mâce, Tıb, 8.
Hall I.R., Brown G., Zambonelli A. (2008). Taming the Truffle: The History, Lore, and Science of the Ultimate Mushroom, Timber Press.
Şahiner Necmeddin, Son Şahitler, İstanbul: Nesil Yayınları, 2011, cilt 1, sayfa 113.
Trappe M, Claridge AW (2010). “The Hidden Life of Truffles”. Scientific American. April 2010: 78–84.
Wedén C. (2008). Tryffel. Infotain &Infobooks Sweden AB, Stockholm.
