Lezzet artırmak için kullanılan baharatlar, aynı zamanda mikrop öldürücü maddelerdir. Günümüzde tüketicilerin en az işlem görmüş, hatta kimyevî katkı maddeleri kullanılmamış gıdalara yönelmesinden dolayı, baharatların koruma maksatlı kullanılmalarının önemi artmıştır. Ayrıca baharatların çeşitli faydalarını ortaya koyan çalışmalar vesilesiyle gıdalarda baharat kullanımı yaygınlık kazanmıştır.

Nesiller boyunca baharatlar, insanlar tarafından gıda olarak ve rahatsızlıkları tedavi etmek için kullanılmıştır. İlmî araştırmalar, baharatların çoğunun, hastalıkların semptomlarını hafifleten veya rahatsızlıkları önleyen özellikler taşıdığını göstermektedir.

Mikroorganizma Birlikleri: Biyofilmler

Mikroorganizmaların hayat formu olan biyofilm, çeşitli mikrobiyal türlerin çevredeki tesirlerden korunmaları ve hayatî faaliyetleri açısından elverişli bir ortamda kalabilmeleri için yaratılan bir mikro-ekosistemdir.[1] Biyofilmler, mikropların hücre dışı bir polimerik maddeye gömüldüğü ve bu sebeple antibiyotiklere ve antimikrobiyallere karşı yüksek direnç oranları sergilediği, mikroorganizmaların sessiz topluluklarıdır. Hemen hemen bütün mikroorganizmaların, biyolojik veya biyolojik olmayan yüzeylerde, biyofilm halinde teşekküller sergiledikleri görülür. Biyofilm enfeksiyonlarının görülme sıklığının artmasıyla birlikte biyofilm oluşumunun kontrolü ve engellenmesine yönelik araştırmalar hız kazanmıştır. Biyofilm hâlini alabilen bazı bakteri türleri; Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Staphylococcus ve Bacillus şeklinde sıralanabilir. Biyofilm oluşması, bakterinin yüzeye tutunması, yüzeyde çoğalarak kolonileşmesi, dönüşümsüz ekzopolisakkarit matriks oluşturması şeklinde üç safhada gerçekleşir.[2]

Biyofilmlere Karşı Baharatlar

Bazı antibiyotiklerin biyofilm oluşumu üzerindeki uyarıcı tesiri sebebiyle, bu sorunu çözmek için farklı fıtrî maddelerin antimikrobiyal ve antibiyofilm etkilerini araştırmaya yönelik birçok çalışma yapılmıştır.

Yaygın olarak kullanılan baharatların, mikropların biyofilm oluşturma kapasitesi üzerindeki etkisi büyük önem taşımaktadır. Bu durumda baharatlar, antibiyofilm etkisi yüksek, fıtrî antimikrobiyal maddelerdir. Biyofilm yapılanmalarını deformasyona uğratan bazı baharatların birbirleriyle etkileşimi de önemlidir. Baharatların etkileşimleri arttıkça biyofilm oluşumunu izole etme kapasiteleri de artmaktadır. Bu baharatlar, mikroorganizmaların birbirine veya yüzeye tutunmasını engelleyerek onları izole ederler.[3]

Özellikle birçok Asya ülkesinde yaygın olarak kullanılan baharatlardan zencefil, zerdeçal, tarçın ve karabiberin; birçok çalışmada antimikrobiyal ve antibiyofilm özellikleri tespit edilmiştir.[4]

Zencefilin antienflamatuar (iltihap giderici), antioksidan (yağların oksijenle reaksiyona girmesini yavaşlatıcı), antianjiyogenez (tümörün yayılmaması için yeni damar oluşumunu engelleyici), damar sertleşmesini engelleyici ve kanseri önleyici özelliklerinin yanında, doğrudan antimikrobiyal aktivite için kullanılabileceği tespit edilmiştir. Böylece bakteriyel enfeksiyonların tedavisinde kullanılması yaygınlaşmıştır. Bu değerli baharatın sindirimi uyarıcı etkisi ise son yapılan araştırmalarda keşfedilmiştir.[5]

Zerdeçalın özellikle ana bileşeni olan kurkumin, antimikrobiyal, antidiyabetik (diyabeti engelleyici),antienflamatuar, antioksidan ve kanseri önleyici etki gibi çok çeşitli farmakolojik özelliklere sahiptir. Antibiyofilm oluşturucu etkisi bazı bakteriler üzerinde de doğrulanmıştır. Multiple skleroz (MS), Alzheimer hastalığı, Parkinson hastalığı gibi rahatsızlıkların görülme riskini düşürücü etkisi bilinmektedir.[6]

Diğer bir şifalı baharat olan tarçının gıda ürünlerinin yanı sıra kozmetikte de kullanılması yaygındır. Aslında baharatların pek çoğunun özellikle cilt yenileyici özellikleri bilinmektedir.[7] 4000 yıllık geçmişi olan geleneksel Çin tedavilerine göre, tarçın; sinir hasarlarına karşı iyileştirici madde olarak kullanılmıştır. Diyabet tedavisindeki önemi, 2004 yılında yapılan bir ön klinik çalışmada, açlık kan şekerini %18–30 oranlarında düşürdüğü bulunduktan sonra artmıştır.[8]Tarçının antidiyabetik bir tedavi olarak kullanımına ilişkin kesin sonuçlara varılamasa da yemek sonrası kan şekeri seviyesini düşürme potansiyeline sahip olduğu anlaşılmıştır.[9] Antimikrobiyal özellikleri olan tarçın, antibakteriyel aktivite göstermekte ve iltihaplanmalara karşı kullanılmaktadır. Ayrıca ağız sağlığı üzerinde yararlı etkiler gösterdiği bilinmektedir. Özellikle diş ağrıları, oral enfeksiyonlar ve ağız kokusunu giderici özelliği de bilinmektedir.[10]

Karabiber ise halk tıbbında yaygın olarak kullanılan bir baharattır. Karabiberin önemli bir alkaloit (nebatî menşeli azotlu madde) bileşeni olan piperin, çeşitli kanser türlerinde tümör gelişimini önleyici bir tesir gösterir. Özellikle meme, prostat ve kolon kanseri üzerinde etkileri olduğu gözlemlenmiştir.[11] Piperin; tümör hücreleri tarafından üretilen proteinin bir kısmını, kanser hücreleri arasındaki sinyal mekanizmalarına müdahale ederek bastırdığı, böylece tümörün gelişimini engellediği tespit edilmiştir.[12] Karabiberin, özellikle yağının, tip 2 diyabetinde kullanımına dair yapılan çalışmalarda, nişastayı glikoza dönüştüren iki enzimi baskıladığı görülmüştür. Bu dönüşümle, kan şekerini düzenlemeye ve glikoz emilimini geciktirmeye yardımcı olduğu anlaşılmıştır.[13]

Kanserin dünya genelinde görülme sıklığını araştıran uzmanlar özellikle Hintlilerin Amerikalılara göre beş kat daha az meme, sekiz kat daha az akciğer, dokuz kat daha az kolon, elli kat daha az prostat kanserine yakalandıklarını tespit etmişlerdir. Hintlilerin hayat standartı ve çevreleri itibariyle daha fazla kanserojene maruz kaldıkları düşünüldüğünde, bu oranlar çok dikkat çekicidir. Bunun sebebinin kullandıkları baharatlar olduğu tahmin edilmekte ve bu konuda yeni araştırmalar yapılmaktadır.[14]

Baharatların kansere, iltihaplara ve biyofilme karşı özelliklerini daha tesirli gösterebilmeleri için birlikte kullanılmaları gereklidir. Mesela zerdeçal içindeki kurkumin ile karabiberdeki piperinin birlikte kullanımı, kurkumin emilimini 20 kat artırmaktadır.[15] Vücutta emilimi artırmak için yağlı besinlerle ve sıcak veya soğuk içerikle tüketilmeleri gibi farklı özelliklerini de bilerek kullanmak etkilerini artırır.[16] Hastalıkları önleyici veya iyileştirici etkileri, kullanım şekilleri ve hastalığın seyrine göre değişkenlik göstermektedir. Bazı durumlarda baharatların yan etkileri olabileceği de göz ardı edilmemelidir. Fazla miktarda karabiber tüketmenin ülserli kişilerde hazımsızlığa sebep olması[17]veya zencefilde bulunan salisilatlardan (aspirindeki kan inceltici maddeler) dolayı kanama bozukluğu olanlarda problemler oluşturması,[18] yüksek dozdaki zerdeçalın mide bulantısı ve mide-bağırsak şikâyetlerine sebep olması bu durumlara örnek verilebilir.[19]

Beslenme ve Şifa İlişkisi

Aslında beslenme ve şifa, tekvinî emirler bakımından birbirine yakın kavramlardır.[20] Hayatın perdesiz yaratılma hâli, şifada da kısmen gözlemlenebilir. Şafi isminin iktizasıyla, nihayetsiz bir hikmetle hastalıkları yaratan Rabbimiz olduğu gibi, şifayı ihsan eden de O’dur (celle celâluhu). Bize düşen, Kerim Rabbimizin ihsan ettiği sayısız nimetlerden olan baharatları kullanarak yiyeceklerimize hem lezzet katmak hem de Şafi isminin şirin, manidar ve hikmetli cilvelerine mazhar olmaktır. Az miktarı bile çok etkili olan baharatları, özellikle hastalıklara karşı koruyucu hususiyetlerini bilerek tüketmekte fayda vardır.

 

Dipnotlar

[1] Jamal, M. ve ark. (2015). Bacterial biofilm: its composition, formation and role in human infections. RRJMB, 4(3), 1–15.

 

[2] earsiv.hitit.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/11491/5393/merve-bicer2018.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 

[3] Mah, T. ve ark. (2001). Mechanisms of biofilm resistance toantimicrobial agents. Trends in Microbiology, 9(1), 34–39.

 

[4] Kaplan, J. B. (2011). Antibiotic-induced biofilm formation. The International Journal of Artificial Organs, 34(9),

 

[5] Jahid, I. K., S. D. Ha (2012). A review of microbial biofilms of produce: future challenge to food safety. Food Science and Biotechnology, 21(2), 299–316.

 

[6] Chainani-Wu, N. (2003). Safety and anti-inflammatory activity of curcumin: a component of tumeric (Curcuma longa). The Journal of Alternative & Complementary Medicine, 9(1), 161–168.

 

[7] Ranasinghe, P. ve ark. (2012). Efficacy and safety of ‘true’cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) as a pharmaceutical agent in diabetes: a systematic review and meta‐analysis. Diabetic Medicine, 29(12), 1480–1492.

 

[8] www.eczaakademi.org/images/upld2/ecza_akademi/makale/20110325013735diyabet_tedav_kul_bitk_urunler.pdf

[9] Kirkham, S. ve ark. The potential of cinnamon to reduce blood glucose levels in patients with type 2 diabetes and insulin resistance, Diabetes Obes Metab. 2009 Dec; 11(12):1100–1113.

[10] Rao, P. V. ve ark. (2014). Cinnamon: a multifaceted medicinal plant. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2014.

 

[11] Gould I.M., A.M. Bal, New antibiotic agents in the pipeline and how they can overcome microbial resistance. Virulence. 2013;4(2):185–191.

 

[12] Arun Kumar Srivastava, Vinay Kumar Singh Malacology Laboratory, Department of Zoology Biological action of Piper nigrum the king of spices, DDU Gorakhpur University. 2017.

 

[13] Oboh, G. ve ark. (2013). Antioxidative properties and inhibition of key enzymes relevant to type-2 diabetes and hypertension by essential oils from black pepper. Advances in Pharmacological Sciences, 2013.

 

[14] Shan, B. ve ark. (2007). The in vitro antibacterial activity of dietary spice and medicinal herb extracts. International Journal of Food Microbiology, 117(1), 112–119.

 

[15] Singh, G. ve ark. (2002). Chemical and biocidal investigations on essential oils of some Indian Curcuma species. Progress in Crystal Growth and Characterization of Materials, 45(1-2), 75–81.

 

[16] Cui, H. ve ark. (2016). Liposome containing cinnamon oil with antibacterial activity against methicillin-resistant Staphylococcus aureus biofilm. Biofouling, 32(2), 215–225.

 

[17] www.diabetesselfmanagement.com/blog/spice-it-up-boosting-your-health-with-spices-and-herbs-part-5

 

[18] www.healthline.com/health/food-nutrition/ginger-tea-side-effects#benefits

 

[19] examine.com/supplements/curcumin/

 

[20] www.fikriyat.com/tarih/turk-tarihi/2018/07/25/bir-sifa-medeniyeti-osmanli