İnsan bedeni trilyonları çok aşkın zerrenin istihdam edildiği muazzam işleyişiyle, sürekli faaliyet hâlindeki bir mucizeler teşhirgâhıdır. Bu vücudun içinde ve dışında milyarlarca bakteri, mükemmel bir ekosistem dengesi içinde yaşar. Vücudumuzda yaşayan ve mikrobiyom adı verilen mikro organizma topluluklarının çok büyük bir kısmı, bağırsaklarımıza yerleştirilmiş zengin bir florayı (bakteri topluluğunu) teşkil eder.

Ayrıca aldığımız besin maddelerine bulaşmış ve aynı ortamda bulunduğumuz için devamlı zararlı tesirlerine maruz kaldığımız bakterilerle de muhatap olmaktayız. Bu zararlı olabilecek bakterilerin dengelenmesi için de enteresan bir şekilde yine bakteriler görevlendirilmiştir. Vücudumuzda yaşayan ve zararlı bakterilerin tesirlerinden korunmayı sağlayan bakterilere probiyotik bakteriler (faydalı bakteriler) denir. Probiyotik bakterilerin beslenip çoğalmalarını ve koruma vazifelerini yerine getirebilmeleri için alınması gereken sebze, meyve, tam tahıl ve baklagiller gibi gıdalara da prebiyotikler denir.

Probiyotikler, düzenli bağırsak hareketlerini sürdürmeye, gerekli sindirim şartlarını dengede götürmeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olabilen canlı organizmalardır. Probiyotiklerin sayısının azalması, çeşitli sağlık problemlerine sebep olur. Probiyotiklerin sağlıklı olması, özellikle sindirime, kilo yönetimine, ruh ve zihin sağlığına yardımcı olur. İnsan bağışıklık sisteminin önemli bir parçasını teşkil eder probiyotik bakteri nüfusunun vücutta pek çok hayırlı faaliyeti vardır. Çok sayıda faydalı bakteriyi ihtiva eden önemli bir fıtrî probiyotik içecek, sütün mayalandırılmasıyla elde edilen, eski bir fermente süt ürünü olan kefirdir. Bu içeceği en çok kullananların Kafkasya’daki uzun yaşayan insanlar olduğu söylenmektedir.

Kefirin Muhtevası ve Üretilmesi

Bakteri ve maya fermantasyonlarının bir kombinasyonu şeklinde ve tanecikler hâlinde bulunan “kefir danesi” suda çözünmez ve fermantasyon bittiğinde süzülüp tekrar kullanılabilir. İçilmek için mayalanan kefir, 20–25°C’de, yaklaşık 24 saat süren bir bekleme ile üretilir ve 4°C’de muhafaza edilir. Daha fazla beklenirse içindeki alkol miktarı artar ve tıpkı sirkenin alkole dönüşünce içilmemesi gibi haram hükmüne geçer. Kefir; inek, keçi ve koyun sütü, Hindistan cevizi, pirinç, soya sütü ve incirden yapılabilir. Bunlar arasında en çok tercih edilen ise inek sütüdür. Kefir danelerinin fermantasyonu sonucu laktik asit, asetik asit, CO2, alkol ve aromatik bileşikler meydana gelir. Bu maddeler, kefirin gazlı ve asidik bir içecek olmasının sebebidir.[i]

[i] Gündüz, G. (2017). Mikrobiyom, Kefir ve Yaşlanma. Batı Karadeniz Tıp Dergisi, 1(3), 119–124.