Yaklaşık on bin yaşayan türü olan kuşlar, kabuklu yumurtalarını vücut dışına çıkarıp üzerinde kuluçkaya yatan hayvanlardır.[1] Guinness Rekorlar Kitabı’na göre, en küçük ve hafif kuş yumurtası kolibrinin (sinek kuşu) (0,027 gram) en büyük ve ağır yumurta ise devekuşunundur (2,6 kg).[2]
Sülüngiller (Phasianidae) familyasından olan tavuklar evcilleştirilebilir bir tür olarak et ve yumurtaları ile çok değerli bir gıda kaynağı olup dünyada en fazla bulunan kuş türüdür. Omnivor (her şeyi yiyen) ve uçamayan kuşlardan olan tavukların yavrularına civciv, genç ve gelişmekte olanlarına ise piliç denir.
Yumurtanın içinden tam teşekküllü ve eksiksiz bir canlı çıktığı için tam gıda olarak tarif edilen yumurta zengin bir protein deposudur. “Allah’ın nimetlerini birer birer saymaya kalksanız, mümkün değil, sayamazsınız…” (Nahl, 16/18) âyet-i kerimesinde dikkat çekilen sayısız nimetten biri olan tavuk yumurtası, aciz bir canlı olan tavukların bünyelerinde kurulan bir tezgâhta ürettirilerek insanoğluna ulaştırılır. 2019 yılı verilerine göre, bir yılda dünyada 82 milyon tondan fazla yumurta üretilmektedir.[3]
Bol ve ucuz olmasından dolayı pek fark edilmese de yumurta; kendine has şekli, çok fonksiyonlu kabuğu, besleyiciliği ve iç dizaynıyla harika bir eserdir. Tam küre olmayıp oval ve bir ucunun daha sivri olmasıyla kaydırılan ağırlık merkezi sayesinde yuvarlanıp kırılma riski azaltılmış olur. Tavuktan çıkan yumurta döllenmiş de olabilir, fakat markette satılanlar döllenmiş değildir. Çünkü yumurta çiftliklerinde horoz bulunmaz. Genelde sarısı ve beyazı diye iki bölümden oluştuğu bilinen yumurtanın yapısı o kadar basit değildir. Yumurta; yumurta sarısı (vitellüs), yumurta akı (albümin), iç ve dış zarlar (membranlar), hava boşluğu ve kabuk olmak üzere beş kısımdan meydana gelir.
Besin Değerleri[4]
Özellikle çocuklar için alternatifi olmayan bir gıda olan yumurtanın %94’lük biyolojik değeri[5] ile balık, et ve sütten önde gelir. Vitaminler, mineraller, yüksek kaliteli proteinler ve iyi yağlarla en besleyici gıda unvanına lâyıktır.
B12, B2, A, D, E ve B5 vitaminleri, selenyum, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, çinko, manganez gibi insan vücudunun ihtiyaç duyduğu hemen hemen her vitamin ve mineral, küçük miktarda da olsa yumurtada bulunur. Büyük bir yumurtada yaklaşık 6 gram kaliteli protein, 5 gram yağ ve eser miktarda karbonhidrat bulunurken böyle bir yumurta 77 kalorilik enerji verir. Buradaki protein kalitelidir yani vücudumuzun dışarıdan alması gereken amino asitlerden meydana gelir. Ancak bu faydaların gerçekleşebilmesi için yumurtanın beyazı ile sarısı beraber yenmelidir, zira iki kısım birbirini tamamlamaktadır.[6]
Bir yumurtanın tavuğun vücudunda yaratılma süreci 24–26 saattir, yani bir tavuk günde bir yumurta verebilir. Yumurta; bir fabrikada bantlar üzerinde sıralı işlemlerin yapılması ile seri üretilen malzemelere benzeyen bir süreçte meydana getirilir. Yumurtanın “yumurta kanalı” adı verilen bir çeşit tünelde oluşması, içten dışa doğrudur. İlk önce vitellüs denilen sarı kısım yaratılır. Bu kısmın meydana gelmesi yaklaşık 30 dakika sürerken beyaz kısmı için üç saat, zarlar için bir saat ve kabuğu için 20 saat gereklidir. Fabrikalarda en son aşamada dış kaplama ve boyanın yapılması gibi genellikle beyaz bir kabuk da eklenerek işlem tamamlanmış olur.[7]
Yumurtanın Yapısı
- Yumurta Sarısı (vitellüs)
Yumurta sarısı, yumurta kanalının başlangıcında yaratılır. Renginin sarı olması, taşıdığı “karotenoid” pigmentlerinden dolayıdır. Asıl yumurta hücresi bu sarı kısım olup bunun üzerinde hücrenin çekirdeği veya “germinal disk” isimli küçük beyaz bir nokta bulunur ve horozun spermi ile kaynaşan bu kısımdır. Yavru civciv bu döllenmiş çekirdeğin (zigot) bölünerek çoğalmaya başlamasıyla gelişirken sarı renkli vitellüs bu gelişmede gıda deposu olan kısımdır.
Yumurta sarısında az miktarda su ve beyaz kısmından daha çok miktarda protein vardır. Orta büyüklükteki bir yumurta sarısında (60 gram), ortalama 330 miligram protein, 1,69 gram kolesterol, 73 miligram karbonhidrat ve 540 miligram yağ dışında, vitaminler, mineraller ve bazı özel yağlar da bulunur.[8]
- Yumurta Akı (Albümin)
Yumurtanın sarı kısmı tamamlandıktan sonra, yaratılış yumurta kanalının aşağı kısmında (magnum) devam eder. Yumurtanın beyaz kısmı burada üretilmeye başlar. “Albümin”, Latince “beyaz” mânâsına gelen “albus” kelimesinden türetilmiştir.[9] Yumurta ağırlığının yaklaşık üçte ikisi olan bu kısmın ortalama %88’i su, %11’i ise proteindir. Geriye kalan çok az bir miktar ise yağ, mineral,[10] vitamin ve karbonhidrattır. Albüminde %54’ü “ovalbümin” olan yaklaşık 40 farklı protein vardır. Bu kısımda muhteşem bir dizayn göze çarpar. İlk önce sarı kısmın üzeri şeffaf “vitelline” isimli bir zarla kaplanarak sarı ve beyaz bölümler birbirinden ayrılır. Yumurtanın dikey olarak iki ucunda, sarı kısma bağlı ipliğe benzer “chalazae” adlı daha yoğun kısım uzanır. Beyaz bölümde yer alan bu maddenin fonksiyonu, sarı kısmı merkezde tutmak ve kabuğa yapışmamasını sağlamaktır.
- İç ve Dış Zarlar
Yumurtanın beyazından sonra, yaklaşık bir saat süren, iç ve dış zarların eklenmesi süreciyle yumurtanın inşası sürdürülür. Bir kısmı saç ve derideki kükürtlü bir madde olan “keratin” proteininden meydana gelen bu sağlam, yarı geçirgen ve şeffaf zarlar, yumurtayı fizikî olarak muhafaza ederken bakteri ve mikroplardan da korur.[11] Dış zar, yumurta kabuğunun altına sıvanmış şekilde, iç zar ise yumurta akını sarmış durumdadır. Bazı pencerelerdeki çift cam veya termoslardaki çift katman benzeri olarak iki zar arasına konulan hava ile harikulade bir muhafaza sağlanır.
Özellikle dış zar; hava trafiğinin oksijen, azot ve karbondioksit gibi gazların giriş ve çıkışının düzenlendiği bölümdür. İç zar ise çok daha ince olmasına rağmen lifli yapısıyla dış zardan sağlamdır ve bakteriler için asıl koruma burada yapılır.[12] Tabiî buradaki önlemler yumurta kabuğunun kırılması veya çatlaması durumunda gerekli olacaktır. İlk savunma bariyeri yumurtanın kabuğudur. Bu bölümdeki işlem tamamlandığında, yumurtaya kendine has şekli de verilmiş olur.
- Hava Boşluğu[13]
İki zar arasındaki bu bölümün ana görevi, yumurta aşılanmış olsun veya olmasın, termostat fonksiyonuyla içteki bölümün sıcaklığını belli bir seviyede tutmak ve önce buraya alınan hava sirkülasyonunu kontrol etmektir. Karbondioksit ve nem dışarı çıkarken oksijen içeri alınır. Yumurtlandığı anda yaklaşık 40,5 ℃ derecede olan yumurta sıcaklığının özellikle döllenmiş yumurtalarda belli bir seviyede tutulması çok önemlidir. Hava boşluğu, yumurtanın sivri olmayan diğer ucunda daha fazladır. Haşlanmış yumurtalarda bu kısım daha iyi gözlemlenebilir.
- Yumurta Kabuğu[14]
“Yumurta bezi” denilen son bölümde sürdürülen yapım aşaması yaklaşık 20 saat sürer. Yumurtayı zararlı fizikî faktörler, ışık, ısı ve bakteri gibi dış tesirlerden muhafaza edecek esas bölüm burası olduğu için kabuğun sağlamlığı çok önemlidir. Kabuğun inşasında ana malzeme kalsiyumdur (Ca). Bir yumurta için ortalama dört gram kalsiyum kullanılır. Bunun yarısı yenilen gıdalardan sağlanırken yetmeyen kısmı kemiklerinin yoğun bölgelerinden sağlanır. Kabuk; büyük oranda tebeşirin de ana maddesi olan kalsiyum karbonattan (CaCO3) meydana gelir. Hammaddeler olan Ca2+ ve CO32-kan yoluyla kabuk bezine taşınır. Burada meydana gelen “kalsifikasyon” işlemi ile kabuk şekillenir. Kabuğun mukavemeti; kalınlığı, gözenek sayısı ve boyutlarıyla belirlenir. Güçlü bir yumurta kabuğu yaklaşık 0,3 milimetre kalınlığındadır ve 7.000 ile 17.000 arasında küçük gözeneğe sahiptir. Bu gözenekler oksijen, karbondioksit ve nemin geçmesine izin verir.
Üretimi tamamlanan yumurta kabuğunun oluşumunun son saatlerinde kabuğa renk katmak için yumurta kanalı içindeki hücrelerden “porfirin” adı verilen pigmentler salgılanır. Ancak beyaz yumurta yumurtlayan tavuklar, kabuk oluşumu sırasında herhangi bir pigment üretmez. Yaratılış serüveninin sonuna gelen yumurtaya son olarak “yumurta çiçeği” veya ‘kütikül’ denilen, yumurtayı toz ve bakterilerden koruyan, çok ince ve yarı geçirgen olan koruyucu bir tabaka verildikten ve yumurtanın kolay çıkmasını sağlayacak bir yağlama yapıldıktan sonra bu harikulade nimet bizlere sunulur.
Yumurtlamadan yaklaşık 30 dakika sonra, bir sonraki yumurta sarısı yumurtalıktan çıkar ve harika yaratılış devam eder. Böylece değerli bir hediyenin çok fonksiyonlu ve şık bir kutusu gibi olan kabuğuna yerleştirilen yumurta; Rezzak-ı Kerim Rabbimiz tarafından tavuk tezgahında hazırlanıp ihtiyaç sahiplerine lütfedilir.
Hadis olduğu ifade edilen bir rivayette, “Peygamberlerden birisi, Allah’a (celle celâluhu) güçsüzlükten yakındı. Allah, ona yumurta yemesini emretti.” şeklinde bahsedilmektedir. Üstad Bediüzzaman Said Nursî’nin de günde bir yumurta yediği ve hastalanan Ali İhsan Tola ağabeye güçlenmesi için yumurta yemesini tavsiye ettiği bilinmektedir.[15]
Nimetlerin hakkıyla şükrünü ancak onları tanımakla yerine getirebiliriz. Yumurtanın var edilme aşamalarını ve muhteviyatını bildiğimiz zaman, onun aslında muhteşem bir sanat eseri olduğunun farkına varırız.
Dipnotlar
[1] David Attenborough, The Life of Birds, Princeton University Press,1998
[2] www.guinnessworldrecords.com/world-records/largest-egg-from-a-bird-living
[3] www.statista.com/statistics/263972/egg-production
[4] www.healthline.com/nutrition/6-reasons-why-eggs-are-the-healthiest-food-on-the-planet
[5] Biyolojik Değer: Vücuda alınan bir besin kaynağından yüzde kaç oranında faydalanıldığını ifade eden bir ölçüdür. Bu değer vücutta 94 gram protein oluşması için 100 gram yumurta proteininin alınması anlamına gelir.
[6] ncegg.org/egg-nutrition-center/yolks-vs-whites
[7] www.purinamills.com/chicken-feed/education/detail/how-often-do-chickens-lay-eggs-and-how-do-chickens-make-eggs
[8] 100 gramında: A Vitamini: 1,26 mg, B6 vitamini: 0,37 mg, B12 vitamini: 6 mcg, E6 Vitamini: 3 mg, D vitamini: 5 mcg, riboflavin: 0,24 mg, folasin: 45 mcg, niasin: 0,34 mg, tiamin: 0,18 mg, pentanoik asit: 3 mg, biotin: 50 mcg. 50’den fazla iz element ve insan vücudunun ihtiyaç duyduğu diğer faydalı maddeleri ihtiva eder. Mesela: kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum, potasyum, sodyum, klor, kükürt ve lesitin.
[9] en.wikipedia.org/wiki/Egg_white
[10] Yumurta akının ana inorganik bileşenleri kükürt, potasyum, sodyum ve klorürdür.
[11] www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggcomposition.html
[12]www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119432641/pdf?md5=9c903a4aeebe171b2728376620ba5918&pid=1-s2.0-S0032579119432641-main.pdf
[13] www.saudereggs.com/blog/the-different-parts-of-an-egg
[14] www.purinamills.com/chicken-feed/education/detail/safe-eggs-start-with-strong-shells
[15] “Bir tavuğum var. Şu kışta yumurta makinesi gibi, pek az fasılayla her gün rahmet hazinesinden bana bir yumurta getiriyordu. Hem bir gün iki yumurta getirdi, ben de hayrette kaldım. Dostlarımdan sordum, ‘Böyle olur mu?’ dedim. Dediler: ‘Belki bir ihsan-ı İlâhîdir.’” Bediüzzaman Said Nursî, Mektubat, İstanbul: Şahdamar Yayınları, 2010, s. 70.
