Çay, dünyanın en meşhur içeceklerinden biridir. İslâm dininde alkollü içeceklerin yasak olması sebebiyle içecek olarak su dışında en fazla kullanılan içecektir. Çay içmenin Çin’de başladığına dair çeşitli rivayetler vardır. Daha sonra çeşitli antik ticaret yolları ile biraz yavaş da olsa dünyaya yayılmıştır. İşlenmemiş çay oldukça acı olduğu için, kelimenin Çincedeki menşei, acı mânâsına gelen “tu” kelimesidir. 7. yüzyılın ortalarında, Çince yazıdaki bir değişiklikten dolayı bu kelime “cha” oldu.
Çaygiller familyasından (Teacea) Camellia (=Tea) sinensisbitkisinin yaprağının kurutulma ve fermantasyon şekline göre en çok bilinen siyah çay, yeşil çay ve oolong çayı olarak bilinen üç tipi en çok tüketilen çaylardır. Oolong çayının faydaları, siyah çayın ve yeşil çayın birleşik özelliklerinden dolayı temelde ikiye katlanmaktadır. Siyah ve yeşil çayların arasında bir derecede yaprakları kısmen oksitlenen, dolayısıyla yarı yeşil renkteki oolong çayı en faydalı çaylardan biridir. Fermantasyon devam ederse siyah çaya dönüşür.
Çayda Bulunan Maddeler
Çayın işlenmesinde bir seri kimyevî değişiklik geçirerek ortaya çıkan maddelerin büyük bir bölümü, uzun süre tanen’ler olarak sınıflandırılmıştır. Polifenol’lerin hiçbirinin tanenözeliğine sahip olmadığı anlaşılınca, bu sınıflandırma son yıllarda geçerliliğini kaybetmiştir. Polifenoller’in bozulmaması için polifenol oksidazenziminin Japonya’da sıcak buharla, Çin’de sıcak hava ile parçalanarak flavonel’lerinoksitlenmesi engellenir. Genç çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşiklerden flavonoller,önceleri kateşinlerolarak isimlendirilen bir madde olup siyah çayın işlenmesi anında polifenol oksidazenzimi ile oksitlenerek siyah çayın renk dâhil çeşitli özelliklerini kazanmasına sebep olur.
Çayın aranan bir içecek olmasının önemli bir sebebi de ihtiva ettiği alkoloid türü maddeler olarak bilinen kafein, teobrominve teofilinpürin türevleridir.[1]
Kafein, çay yapraklarında bulunan ve saf haldeyken, tadı acı kristal halde bir maddedir. Yaşlı yaprağa doğru miktarı giderek azalır. Kurutma esnasında kafein miktarı artar. Çayın yorgunluk giderici, canlılık verici tesiri, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bir bardak çaydaki kafein, eşit miktardaki kahvedekinden yaklaşık %50 daha azdır. Kuru çay %1–5 oranında kafein ihtiva eder. Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80’i deme geçer. Buna göre 5–6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir.
Bunların dışında çayda bulunan karbonhidratlar olarak serbest glikoz, früktoz, sakaroz, ramnoz, galaktozve arabinozsayılabilir. Çay bitkisinde renkli pigment maddelerinden karoten, ksantofilve klorofilbulunur. İşleme esnasında pigmentler önemli ölçüde azalır. Siyah çayda fazla miktarda klorofil bulunması halinde çayın rengi yeşil ve tadı otsu olur.
Bütün bunların dışında fizyolojik açıdan önemi olan C vitamini, B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), nikotinik asit, pantotenik asitgibi birçok vitamin vefosfor, potasyum, magnezyum, demir, mangan, çinko, bor, bakır, klorgibi elementler çayda bulunur.
Çayın Yayılması ve İşlenmesi
Çayı Avrupa’ya 1500’lü yıllarda Portekizli tüccarlar getirmiş ve buradan 1600’lü yıllarda İngiltere’ye yayılmıştır. İngilizler, Çin’in çay üzerindeki 4000 yıllık tekelini kırmak için Çin’den bazı bitkileri kaçırarak, kendi sömürgeleri olan Hindistan’da çay yetiştirmeye başladılar. Toplanan taze çay yaprakları hemen suyunu kaybedip kurutulmaya başlanırsa, buruşup yuvarlanır ve tamamen kurutulursa, rengin bozulmasına sebep olan enzimleri tesirsiz hale geldiğinden, çay yaprakları yeşil kalır ve buna yeşil çaydenir. Bu şekil hızlı kurutma, yapraklardaki tabii polifenollerin korunmasına da yardımcı olur. Yapraklar hemen kurutulmayıp biraz fermente edilirse, oolong çayıhaline gelirler. Şayet çay yaprakları daha fazla fermantasyonla mayalanırsa, siyah çayüretilmiş olur. Bu durumda polifenoller ve flavanoller başka faydalı tesirlere sahip theaflavin’lere dönüşürler.
Çayın sağlık için faydalı olmasının sebebi, yüksek polifenol konsantrasyonu ve en çok epigallokateşin-3-gallat (EGCG) gibi flavanol bileşikleridir. Yeşil çay, siyah çaylardan çok daha yüksek nispette flavanolihtiva eder. Bununla birlikte, standart demleme usulleri ile tam olarak bütün bileşiklerin öze geçmesi mümkün olmaz, bu sebepten araştırmada kullanılacak flavanol dozlarına ulaşmak için günde 10 bardak çay içmek gerekebilir. Taze çay, kopmadan sonra, siyah çay haline gelmesi için, enzim deaktivasyonu, fermantasyon ve kurutma gibi çeşitli işlemlere maruz kalır. Yeşil çay yaprakları ise normal çaydan daha az işlenir. Taze çay yaprakları fermente edilmez ve siyah çaydan daha fazla kateşin ihtiva eder.
Çay ve Sağlık
Yeşil çayda bulunan en yüksek miktardaki polifenoller; gallo-kateşin, epikateşin, epigallokateşin, epigallokateşin gallat gibi maddelerdir. Ayrıca bazı başka antioksidanlar ihtiva eder. Bunlar, sağlıklı hücrelere saldıran oksidatif serbest radikallerin zararlı etkilerini azaltarak, DNA hasarına, vücudun zamansız yaşlanmasına, kalb hastalığı, kanser ve felç oluşmasına engel olabilecek maddelerdir.
Sıcak su ile demlemede hoş bir koku olmakla birlikte, yüksek sıcaklık oksidasyona ve bu bileşiklerin bozulmasına sebep olduğundan, soğuk demleme çayı, yeşil çayın içindeki hassas polifenolleri ve kateşinleri daha fazla korur. Daha fazla kateşin çıkarmak için altı saatlik bir gece boyunca, oda sıcaklığındaki suda yeşil çay demlendiğinde, kateşinlerin iki-üç katına kadar çıktığı ölçülmüştür.
Şişmanlık
Uzun süreli kilo verme konusunda yoğun diyet yönetimi programlarında çay içme tavsiye edilmektedir. Sağlıklı gönüllülere günde üç kere, içinde flavanoller, kafein ve kalsiyum bulunan yeşil çay verilmiş ve 24 saatlik enerji harcamaları karşılaştırılmıştır. Neticede yeşil çayın günde 106 kalori kadar veya %4,6 oranında, yakılan kalori miktarını artırdığı görülmüştür. Ancak bu tesirin flavanollerden mi, kafein veya kalsiyumdan mı kaynaklandığını bilmek kolay değildir. Kalsiyumun metabolik hız üzerinde bilinen bir tesiri olmadığı göz önüne alındığında, bu tesirin çoğunun flavanol ve kafein kombinasyonundan kaynaklandığına inanılmaktadır. Yeşil çayda tabii olarak hem kateşin hem de kafein bulunmaktadır. Tek başına kafein ile metabolik hız arasındaki çalışmalara kıyasla, yeşil çay her iki maddeyi birlikte ihtiva ettiğinden, beklenenden %50–100 oranında daha iyi performans göstermiştir. Gruplar arasında kalb hızı ve kan basıncı bakımından bir farklılık görülmediğinden, kafeine bağlı aşırı bir sempatik sinir sistemi uyarısı olduğuna dair bir delil de olmadığından, artan enerji harcamaları ancak yeşil çaydaki flavanollerle izah edilebilir.[2]
Başka bir çalışmada, yine aynı neticeler alınmış, üstelik kafein miktarının yarısı kullanılmasına rağmen, metabolik hızda %4’lük bir artış görülmüştür.[3]Yeşil çay üzerine yapılan bütün çalışmaları karşılaştıran, 2011 yılındaki meta-analizden de, flavanol-kafein karışımlarının enerji tüketimini %4,7 oranında artırdığına dair benzer sonuçlar çıkmıştır. Yağ oksidasyonunu (yakılmasını) artırmasının sebebi olarak flavanollerin enerji harcamasını artırmasının altında, bazı hormon (noradrenalin) ve enzimleri (cAMP) bozan COMT enzimini durdurması görülmüştür. Bu enzim (COMT) durdurulunca, noradrenalin artmış ve enerji harcanmasında da artış tespit edilmiştir. Dikkati çeken bir husus ise bu enzimin ırklar arasında farklılık göstermesidir. Asyalılarda, bu enzimi şifreleyen gen daha yüksek aktiviteli, açık tenli olanlarda ise daha düşük aktiviteli olduğundan, Asyalıların 1,51 kg kaybetmelerine karşılık, beyaz ırka mensup olanlar, 0,8 kg kilo kaybı göstermiştir.
Obezite ve yakın alâkalı tip-2 diyabete karşı yapılan araştırmalarda, 12 haftalık bir süreden sonra, yeşil çay içen grup, oolong çayı içen gruba nazaran 1,1 kg daha fazla kilo vermiş ve bel çevresi 3,4 cm azalmıştır. Oolong grubundakilerin bel çevresinin ise sadece 1,6 cm azaldığı tespit edilmiştir.
İnsülin almayan tip-2 diyabetik hastalarda 2009 yılında yapılan bir çalışmada, tehlikeli karın yağının göstergesi olan bel çevresi azalırken sistolik kan basıncı da düşmüş, kan şekeri ölçümlerinin üç aylık ortalaması olan HgA1C miktarı da azalmıştır.
Japonya’da 2006’da yapılan, Kanser Riskinin Değerlendirilmesine Yönelik Japonya İşbirliği Çalışmasında, 16.000 den fazla kişi takip edilmiş ve tip-2 diyabet gelişimine karşı yeşil çayın faydası gösterilmiştir.
Uzun süreli kilo vermenin iki büyük problemi olan açlık ve azalan metabolik hız, tamamen tabiî bir madde olan yeşil çay ile bir dereceye kadar giderilir. Başarılı kilo kaybı, vücudun açlık mekanizmalarını ve enerji harcamalarını kontrol etmeye bağlıdır. Kilo kaybı ile birlikte açlık artar ve bazal metabolizma hızı azalır ve bunun faturası olarak kilo alımı meydana gelir. Birçok klinik çalışma, yeşil çaydaki kateşinlerin bu konuda faydalı olduğunu, iştahı bastırmada ve oruç tutmada yardımcı olacağını söylemektedir.
Kalb ve Damar Hastalıkları
Çayın kalb ve damarlara faydasının, içindeki flavonoidlerin antioksidan tesirine bağlı olduğuna inanılmaktadır. Bu maddeler soğan, elma, brokoli, çay ve kırmızı üzümde de bulunur. Gerçekten yüksek flavonollü bu gıdalar da çok sağlıklıdır. Meselâ her gün bir elma yiyenin, doktordan uzak olacağı iddia edilir. Kırmızı üzümün de (bilhassa çekirdeğinin) zaten kalb üzerine olan faydaları hakkında çok sayıda yayın vardır. Soğan ve kırmızı üzüm suyu gibi, çayda da bulunan bir flavonol türü olan quercetin, LDL kolesterolünün sebep olduğu oksidasyonu ve damarlardaki trombosit çökelmesini azaltarak kalb hastalığında koruyucu iş görmektedir. Flavonoidlerin, kan damarlarının içini astarlayan endotelyum tabakasını teşkil eden hücrelerin kırılıp parçalanmasını ve trobositlerin buralara takılıp pıhtı yapmasını önlediği tahmin edilmektedir.
Japonya’da 2006 yılında yapılan bir çalışmada, yeşil çayın inmeye karşı güçlü bir koruyucu tesiri gösterilmiştir. Bu araştırmada, 40.530 yetişkin Japon, 11 yıl kadar takip edildi. Yeşil çay içenlerde genel ölüm riskinin %15, kalb hastalığından ölüm riskinin %26, inme sonucu ölüm riskinin ise %37 nispetinde azaldığı görüldü.[4]
Hollanda’da (Rotterdam) 2002 yılında yayınlanan geniş katılımlı bir araştırmada, günde 3–6 bardak çay içenlerde daha düşük kalb hastalığı riski bulundu. Yaşlanma ile ilgili bu çalışmaya göre, yaklaşık 6 yıl boyunca takip edilen 4807 hastada çay içmeyenlerin kalb krizi riski 1 iken, çay içenlerin daha düşük kalb krizi riski bulundu. Günde 1–375 ml (yaklaşık iki bardak) içenlerin ölümcül kalb krizi riski %42 daha düşük iken, iki bardaktan daha fazla içenlerin (> 375 ml) %70 daha düşük risk altında oldukları tespit edildi.[5]Hollanda’da içilen çayın %78’i siyah çaydır ve sadece %4,6’sı yeşil çaydır. Bu çalışmaya göre siyah çay daha koruyucu görülmekle beraber, bazı çalışmalar yeşil çayın daha yüksek tesire sahip olduğunu göstermektedir.
Altı ülkeyi içine alan bir araştırmaya göre, günde üç veya daha fazla bardak çay içen kişilerde %21 oranında daha az inme riski tespit edilmiştir. Bu konuda kan basıncı, damar iç astarının fonksiyonu ve çay yapraklarında yüksek konsantrasyonlarda görülen, sadece çayda bulunan bir amino asit olan teaninkolayca emilir ve kan beyin bariyerini geçerek inme hasarına karşı korumaya yardımcı olabilir.
Geleneksel olarak, eski Doğu milletlerinde, çayın içine şeker, krema ve süt gibi başka bir şey ilave edilmezdi. İngiltere’de ise çay içenlerin %99’unun çaylarına süt kattığı tahmin edilmektedir. Çaya süt kattığınızda flavonoidler proteine bağlanır ve vücuda emilimini azalttığından antioksidan tesirin çoğunu ortadan kaldırabilir. Güney Galler’deki bir kasabanın sakinleri üzerindeki gözlemlerde, çay %10 gibi az bir tesir gösterirken, soğanın %80 gibi büyük bir nispette koruyucu olduğu görülmüştür. Bu farkın nereden doğduğu araştırıldığında, İngilizlerin çaya süt koymalarının bu koruyucu tesiri çok azalttığı tespit edilmiştir. Oolong çayı üzerine yapılan araştırmalarda da benzer neticeler elde edilmiştir.
Hipertansiyon
Yüksek tansiyon (hipertansiyon) sessiz katil olarak adlandırılır. 130/80 kan basıncı normal kabul edilir. Geleneksel Çin tıbbı, çay içmenin kan basıncını düşürdüğünü ve modern çalışmaların bunu doğruladığını iddia etmektedir. Norveç’in Oppland eyaletindeki yetişkin erkekler ve kadınlar 1976–1978 yılları arasında taranmış ve 12 yıl sonra araştırmacılar çay tüketimi ve hipertansiyon arasında kuvvetli ve doğrulayıcı bir münasebet bulmuştur. Benzer şekilde Tayvan’da yapılan bir çalışmada daha fazla çay içen deneklerin kan basınçları (yaklaşık 4 mm Hg) daha düşüktü. Uzun yıllar boyunca çaya alışanların tansiyonu daha düşüktü. Laboratuvar çalışmaları ve istatistik, yeşil çayın kalb ve beyne kan sağlayan kan damarlarını tıkamadan sorumlu LDL (kötü) kolesterol seviyesini azaltmada yardımcı olabileceğini düşündürmektedir. Araştırmalara göre, aynı zamanda HDL’de (iyi kolesterol) yükselme görüldüğünden yeşil çayın, anti-aterosklerotik (damar sertliğine karşı) faydalı olduğu, kalb hastalığının ve inmenin önlenmesinde yardımcı olacağı söylenmektedir.
Yeşil Çay, İnsülin ve Kan Glikozu
Önemli bir fayda da, insülin direnci ve insülin ihtiyacının azalmasıdır. Yüksek insülinin ve buna direncin kalb hastalığı ve inme için büyük risk faktörleri olduğu bilinen bir husustur. Bir çalışma, yeşil çayın düzenli olarak alınmasının diyabetin önlenmesine ve kan şekerini iyi yönetmede yardımcı olabileceğini düşündürmektedir. Yunanistan, Kıbrıs ve Girit’teki 1.190 yaşlı hastanın takibiyle alınan bir neticeye göre, günde 1–2 bardak olmak üzere, uzun süreli yeşil çay tüketimi, kan şekeri seviyelerini önemli ölçüde azaltmıştır.
Zararlı Serbest Radikaller
Polifenolik bileşik, vücudumuza zarar veren serbest radikallerin temizlenmesinde iş görerek hücrelerin tahrip olmasını engelleyici rol oynarlar. Oolong çayı ile yapılan bir çalışmada, serbest radikallerin hücrelerde sebep olabileceği hasarlarla ortaya çıkabilecek kanser, ateroskleroz, felç, romatizmal artrit, nörodejenerasyon ve diyabet gibi hastalıkların potansiyel zararlarından korunmada oolong çayı tesirli sayılmaktadır.
Kanser
Yeşil çaydaki ana kateşin olan EGCG, kanser hücrelerinin damar içindeki endotel tabakasına yapışmasını engelleyerek metastazı önleyebilir. Yeşil çay kateşinleri ayrıca apoptosisi (programlanmış hücre ölümünü) uyararak, hücrelerin kanserleşmeden ölmesini teşvik edebilir. Bununla beraber kanser ve yeşil çay tüketimi ile ilgili çalışmaların çoğu laboratuvar ortamında ve çoğu kesin olmayan hayvan çalışmalarından elde edildiğinden, daha fazla delil gerekmektedir.
Yeşil Çay ve Alzheimer Hastalığı
Literatürde, özellikle Parkinson ve Alzheimer hastalıkları için yeşil çay alımı söz konusu olduğunda, elverişli sonuçlar görülmüştür.
Çay demlerken fesleğen yaprakları, tarçın tozu, rendelenmiş zencefil ve limon otu ilave edilebilir. Ot halindeki ilaveler, içmeden önce süzülüp sıkılabilir. Daha sonra doldurulan çay bardağına birkaç damla limon suyu eklenebilir. Bu şekilde, şekerli ve kalori açısından zengin enerji içecekleri yerine, yaz aylarında susuzluğu gidermek için çay çok daha elverişli olacaktır. Ancak bazı kişilerde asitliğe sebep olduğundan, açken çay içmekten kaçınmak gerekir. Yiyeceklerdeki bazı besin maddelerinin emilimini engelleyebileceğinden, yemeklerden sonra en az yarım saat bekledikten sonra çay içmek daha uygun olacaktır.
Dipnotlar
[1]Kaçar, B. (2010):Çay. Çay Bitkisi, Biyokimyası, Gübrelenmesi, İşleme Teknolojisi.Nobel Yayıncılık, Ankara, No: 1549, Fen Bilimleri: 107. ISBN 978-605-395-359-3, s. 355.
[2]Rudelle, S., Ferruzzi, M.G., Cristiani, I., Moulin, J., Macé, K., Acheson, K.J., Tappy, L.(2007): Effect of a thermogenic beverage on 24-hour energy metabolism in humans. Obesity (Silver Spring).15(2):349-55.
[3]Dulloo, A.G., Duret, C., Rohrer, D., Girardier, L., Mensi, N., Fathi, M., Chantre, P., Vandermander, J. (1999):Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans. Am. J. Clin. Nutr.70(6):1040-5.
[4]Kuriyama, S., Shimazu, T., Ohmori, K., Kikuchi, N., Nakaya, N., Nishino, Y., Tsubono, Y., Tsuji, I. (2006):Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan: the Ohsaki study. JAMA.13;296(10):1255-65.
[5]Geleijnse, J. M., Launer, L.J., van der Kuip, D.A.M., Hofman, A. and Witteman, J.C.M. (2002):Inverse association of tea and flavonoid intakes with incident myocardial infarction: the Rotterdam Study1–3. Am. J. Clin. Nutr. 2002;75:880–6. Printed in USA. American Society for Clinical Nutrition.
