Tatlı fiyatları sizin de dikkatinizi çekmiştir. “Hepsi şekerden yapılmasına rağmen, fiyatları niçin bu kadar farklı” diye düşünmüşsünüzdür. Bunun önemli bir sebebi, şeker pancarından elde edilen şekerin yerine, daha ucuz ve daha tatlı olduğu için mısır nişastasından elde edilen früktoz ağırlıklı şeker şurubunun kullanılmasıdır. Asitli içecekler ve çikolata gibi paketlenmiş ürünlerin raf ömrü açısından früktoz daha avantajlı olduğu için bu tür gıdalarda da üreticiler früktozu tercih eder.
Başlıca Zanlı: Früktoz
Früktoz meyvelerde ve balda da bulunur fakat işlenmiş gıdalardaki früktoz fıtrî değildir. Mısır, pancar ya da şeker kamışından elde edilip sağlıklı liflerden ve besleyici unsurlardan arındırılmıştır. Neredeyse tüm ilave şekerler büyük ölçüde früktoz içermektedir. Şekerler arasında yağa en hızlı dönüşen de früktozdur. Früktozun tamamı enerjiye çevrilemediği için karaciğer tarafından trigliserit denilen yağa dönüşmektedir. Karaciğer bunun bir kısmını kana salar ve bu da kolesterol seviyesini artırır. Daha kötüsü karaciğerde kalan trigliseritler yüzünden kan şekeri düzenlenememekte ve insülin direnci ortaya çıkmaktadır.
Ayrıca genetiği değiştirilmiş mısır ithalatının serbest olduğunu düşünürsek, mısır şurubunun hangi tür mısırdan elde edildiğini bilmek tüketiciler için imkânsızdır. Bu da mısır şurubu ile ilgili soru işaretlerini artıran ayrı bir faktördür.
Şifa Hazımdadır
Günde ortalama bir kişinin 17 çay kaşığı şeker tükettiği Amerika’da, San Francisco Hastanesi’nden Dr. Dean Schillinger, hastalarının neredeyse yarısının şeker hastası olduğunu söylemektedir. İstatistiklere ise 1970’den bu yana diyabet hastalığının görünme oranı üç kat artmıştır. Schillinger bu kötü gidişatın sebebini; hareketsiz hayat, büyüyen porsiyonlar, hazır gıda tüketimi ve artan şeker kullanımına bağlamaktadır.
Bu noktada Bediüzzaman Hazretlerinin, İbni Sina’dan iktibasla, “Yediğin vakit az ye. Yedikten sonra dört beş saat kadar daha yeme. Şifa hazımdadır. Yani, kolayca hazmedeceğin miktarı ye. Nefse ve mideye en ağır ve yorucu hâl, yemek üstüne yemek yemektir. Yani, vücuda en muzır, dört beş saat ara vermeden yemek yemek veyahut lezzet için çeşitli yemekleri birbiri üstüne mideye doldurmaktır”3 şeklinde ifade ettiği hakikatin ne kadar da isabetli olduğunu göstermektedir.
Nedir Şeker?
Şeker, bir çeşit karbonhidrat ve hücrelerimizin önemli enerji kaynaklarından biridir. Şeker deyince aklımıza çay şekeri gelse de bazıları tabloda yer alan, kimyevî olarak onlarca çeşit şeker vardır.
| Mono-sakkaritler
(Basit şeker) (C6H12O6) 1 |
Glikoz | Üzüm şekeri olarak bilinir. Midemize giren karbonhidratların çok büyük bir kısmı, vücudumuzdaki harikulade sindirim işlemleri sırasında glikoza dönüştürülür. |
| Früktoz | Meyvelerde, bazı kök sebzelerde, şeker kamışında ve balda bulunur. | |
| Galaktoz | Süt ve süt ürünlerinde, şeker pancarında, bazı bitkilerden elde edilen sakız ve reçinelerde bulunur. | |
| Di-sakkaritler
(İkili şeker) (C12H22O11) |
Sükroz | Çay şekeri (sofra şekeri) olarak bilinen sükroz veya sakkaroz, glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur. En çok şeker kamışı ve şeker pancarının köklerinde bulunur. |
| Laktoz | Süt şekeri olarak da bilinir. Galaktoz ile glikozun birleşmesinden oluşur. Sindirim sırasında vücudumuzda bulunan laktoz enzimiyle parçalanır. | |
| Maltoz | Arpa şekeri olarak da bilinir. İki glikozun birleşmesinden oluşur. Çok tatlı olmayan bir şeker türüdür. | |
| Poli-sakkaritler
(Karmaşık şeker) (C6H10O5)n |
Nişasta | Önemli bir nebatî poli-sakkarit kaynağı ve bitkilerdeki glikoz deposudur. En çok patates, tahıl, mısır ve pirinçte bulunur. |
| Glikojen | Hayvanlarda bulunur. Özellikle karaciğer ve kasta enerji kaynağı olarak depo edilir. | |
| Selüloz | Bitkilerde bulunur. Damar sertliği, omur hastalıkları ve kalın bağırsak kanserinin oluşma ihtimalini azaltır. |
Tatlandırıcılar
Özelikle tatlı ve pasta sektöründe çok kullanılan tatlandırıcılar, şekerden yüzlerce kat daha tatlıdır. Mesela aspartam, şekerden 200 kat, sükraloz 600 kat daha tatlıdır. Aspartamın içinde sinirleri uyaran aspartik asit, fazla alındığında beyin için zararlı fenilalanin ve metil alkol bulunur. Metil alkol vücudumuzda, kanserojen olan formaldehite dönüşür.
Aldığınız ürünün içindekiler bölümünde sadece “şeker” (sakkaroz) yazıyorsa bu fıtrî şekerle üretilmiştir fakat früktoz şurubu, agave nektarı, mısır şurubu ve aspartam gibi ibareler varsa bu ürünlerde sun’î tatlandırıcı kullanılmıştır. Bu tatlandırıcıları, karaciğerimiz algılayamaz ve beyne tokluk hissi gönderemez. Bu da bizde sürekli yemek yeme ihtiyacı uyandırır. Karaciğerimiz tatlandırıcıyı algılayamadığı için de parçalayamaz. Yağ olarak vücudumuzda depolar.
Alışkanlık mı, Bağımlılık mı?
Aslında vücudumuzun şeker katkılarıyla hazırlanmış bir gıdaya ihtiyacı yoktur. Çünkü bakliyat, tahıl, kuruyemiş ve meyve gibi gıdalarda nişasta ve şeker zaten vardır. Nişasta, şekerin daha karmaşık şeklidir ve vücudumuzda parçalanmaktadır. Özel olarak şeker almamızın sağlık açısından hiçbir faydası yoktur. Hatta günümüzde ketçap, sosis veya yoğurt gibi hiç aklımıza gelmeyen gıda maddelerine bile şeker katkısı yapılmaktadır. Bugün raflardaki gıda maddelerinin dörtte üçünde şeker ilavesi vardır.
Şeker kullanımı ihtiyaçla değil alışkanlıkla ilgilidir. Mesela, şekerli çay içiyorsanız; şekersiz çayın tadı size hoş gelmez ve içilemez diye düşünürsünüz. Fakat şekersiz çay içmeye alışınca da aynı şeyi şekerli çay için düşünürsünüz.
Aslında şeker kullanımı da sigara gibi bir bağımlılıktır. Şekerli gıdalar, beynimizdeki dopamin ve serotonin gibi hormonların salgılandığı zevk merkezini uyarmaktadır. Amerika’da beş yılda bir yayımlanan beslenme kılavuzunun son sayısında2 şeker kullanımına kısıtlama getirilmiştir.
Beyaz ekmekte bulunan ve bünyemizde şekere dönüştürülen nişasta, kanımızda insülin salgılanmasına sebep olmakta, böylelikle kan şekerinin seviyesi düşmekte, bu da bir açlık hissi meydana getirmekte ve bizi daha fazla yemeye sevk etmektedir.
Türkiye’de ilk şeker fabrikası4 1926 yılında üretime geçmiş ve şeker kullanımı bundan sonra yaygınlaşmış olmasına rağmen bugün Türkiye’deki sağlık harcamalarının yüzde 25’i obezite ve diyabet sebebiyledir. Bu da gösteriyor ki ülkemizde 100 yıl kadar mazisi olan şekerin dosyası hem bütün dünyada hem de Türkiye’de kabarmaktadır. Mesela 100 yıl önce İngiltere’de kişi başına tüketilen şeker miktarı yıllık 5 gr iken bugün yaklaşık 30 kg’dır.
Günümüzde hastalıklarının birçoğunun başlıca sebebinin, bağırsaklarımızdaki bakteri flora dengesinin bozulması olduğu bilinmektedir. Özellikle işlenmiş şeker, bağırsaklarımızdaki ekosistemi olumsuz etkilemektedir. Vücudun fizyolojik yapısı, hareketli işlerle meşgul olmak veya spor sayesinde kilo alınmıyor olabilir fakat bağırsaklardaki faydalı mikroorganizmalarının zarar görmesi neticesinde muhtemel bir hastalığa kapı aralanmaktadır.
Japonya’da yapılan bir araştırmaya göre, yaş ortalaması 60 olan şeker hastalarının Alzheimer olma riski, şeker hastası olmayanlara göre iki kat daha yüksek çıkmıştır. Öte yandan kanser hücreleri, sağlıklı hücrelere göre üç ile beş kat daha fazla şeker kullanmaktadır.
Vücudun immün sistemini zayıflatması, diş çürüklerine sebep olması ve kalb krizi riskini artırması da şekerin bugün bilinen diğer bazı tatsız yönleridir. Bu arada temelde aynı şey oldukları için beyaz şekerden kaçınıp esmer şeker tüketmenin pek faydası yoktur.
Sağlığımızı koruma hususunda Fahr-i Kâinat Efendimizin (aleyhissalâtü vesselâm) şu hadis-i şerifi bize istikamet çizmektedir:
“İnsanoğlu midesinden daha zararlı bir kap doldurmamıştır. İnsanoğluna belini doğrultacak birkaç lokma kâfidir. Mutlaka yemesi gerekiyorsa üçte birini yemeğe, üçte birini suya, üçte birini de nefes alıp vermeğe bırakmalıdır.”5
Nelere Dikkat Etmeli?
- Mevsiminde yenen, tarım ilacı bulaşmamış, GDO’lu olmayan her bitki faydalıdır. Hepsinden makul miktarda istifade edilebilir.
- İşlenmiş ve hazır gıdalar yerine taze besinler tercih edilmelidir.
- Tatlı ve şekerli içeceklerden uzak durulmalıdır.
- Tok karna meyve yenmemelidir.
- Tam buğday ekmeği tercih edilmelidir.
—
fenilalanin: Protein ve peptitlerin yapı taşlarından biridir. İnsanlar için hayatî olan amino asitler grubuna girer.
trigliserit: Nebatî ve hayvanî yağların ana bileşeni.
Dipnotlar
- Glikoz, früktoz ve galaktozun basit kimyevî formülleri aynıdır: C6H12O6 . Fakat bu şekerler birbirinin izomeridir. Yani atomların bağlanma şekilleri farklıdır.
- gov/dietaryguidelines/2015/
- Bediüzzaman Said Nursi, Lem’alar, İstanbul: Şahdamar Yayınları, 2010, s. 184.
- Uşak Terakki Ziraat T.A.Ş., 6.11.1925 tarihinde ilk şeker fabrikasının temelini atmış ve 17.12.1926 tarihinde işletmeye açmıştır. Alpullu Şeker Fabrikası ise 26.11.1926 tarihinde işletmeye açılarak ilk Türk şekerini üretmiştir.
- Tirmizî, Zühd 47; İbn Mâce, Et’ime 50; Hâkim, el-Müstedrek 4/367.
Kaynaklar
Havel PJ. Dietary fructose: implications for dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr Rev, 2005.
Stanhope KL. Effects of consuming fructose or glucose-sweetened beverages for 10 weeks on lipids, insulin sensitivity and adiposity. J. Clin. (2009).
Şekerin Foyası Orta Çıktı, Popular Science, Şubat, 2019.
White JS. Challenging the Fructose Hypothesis: New Perspectives on Fructose Consumption and Metabolism. Advances in Nutrition. 2013.
en.wikipedia.org/wiki/Sugar
www.turkseker.gov.tr/tarihce.aspx
www.tarimorman.gov.tr
