Yiyeceklerin lezzetini artırmak için kullanılan maddelere neredeyse her üründe rastlamak mümkün. Ambalajların üzerinde genellikle MSG veya E-621 yazıyor. Son 15 yıla damgasını vuran ve sık sık tartışılan MSG, yiyeceklerin lezzetini artırıyor, insana yedikçe yediriyor. Yapılan araştırmalara göre yol açtığı en bilinen sağlık problemi şişmanlık. Fareler üzerinde yapılan deneylere göre; epilepsi, Alzheimer, Parkinson, öğrenme güçlüğü gibi rahatsızlıklara yol açıyor. Astım ve alerji, kalp ritmi bozukluğunun yanı sıra retina harabiyetine ve körlüğe sebep olduğu da belirtiliyor.

Monosodyum Glutamat

Japon Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen ve üretilen glutamat, daha sonra sodyumla birleştirilerek tuz haline getirildi ve toz olarak yiyeceklerde kullanılmaya başlandı. Ikeda, bu lezzet artırıcı maddeyi, toplu üretim yaparak pazarlamaya başladı. Kısa zamanda kullanımı Uzak Doğu’da yayıldı. Günümüzde bütün dünyada “monosodyum glutamat” (MSG), özellikle işlenmiş gıdalarda sıkça kullanılmaktadır. Çorba, et suyu, cips, dondurulmuş gıdalar, sos ve atıştırmalıklara, glutamat içeriği sebebiyle umami tadını sağlayan “monosodyum glutamat” katılıyor. Monosodyum glutamatın glutamattan farkı, fazladan bir sodyum atomu ihtiva etmesidir. Böylece tuz formuna geçer ve yiyeceklere kolayca eklenebilir. Halk arasında “Çin tuzu” olarak bilinir.

Eskiden tıp kitaplarında, insanlarda dört çeşit tat duyusunun varlığından bahsedilirdi: Tatlı, acı, ekşi ve tuzlu. Artık yeni bir tat ilave oldu: umami. 1800’lerin sonlarında “aşçıların kralı” unvanına sahip Fransız Auguste Escoffier, mutfaktaki denemeleri sırasında yepyeni bir tat keşfetti. Bu tat, bilinen hiçbir tada benzemiyordu. Escoffier, o zamanlar bunun kimyevî bir şey olduğunu bilmiyordu. Yıllar sonra, dünyanın öteki ucundaki Japonya’da “umami” kavramı ortaya çıktı. 1908 yılında, Tokyo Üniversitesi’nde profesör olan Kikunae Ikeda, deniz yosunlu çorba içerken bu tadı hiçbir kategorinin altına koyamadığını fark etti. İçtiği çorba garip ama lezzetli bir tada sahip olunca araştırmalara başladı ve glutamat maddesinin bu tadı verdiğini fark etti. Ikeda, 1908 yılında kurutulmuş yosundan “glutamat” amino asidini izole etti ve yosuna “umami” tadını veren ana içeriğin glutamat olduğunu keşfetti. Böylelikle Japoncada “hoşa giden tat” anlamına gelen “umami” kavramı ortaya çıktı.

Umami tadını veren unsur, gerçekte bir amino asit sinyal taşıyıcı (nörotransmitter) madde olan glutamattır. Glutamat, birçok süt ürününün, etin, sebze ve meyvenin içinde fıtrî olarak bulunan bir amino asittir. En yoğun olarak domatesetpeynir ve kuşkonmazda bulunur. Glutamat maddesi ısıya maruz kaldığında, mesela et piştiğinde, ortaya L-glutamat, yani glutamik asit çıkar. Bu da yediğimiz şeylerin daha lezzetli olmasını sağlar. Umami tadının diğer tatlardan farkı, insanlarda alışkanlık, hatta bağımlılık yapmasıdır.

Umami çok farklı bir tattır ve tarifi kolay değildir. Farklı aromaların bir araya gelmesiyle oluşur. Bu yüzden diğer tatlardan ayrılır. Uzun süreli olarak ağızda ve boğazda güzel ve hoş bir tat bırakan, kendine has bir lezzete sahiptir. Ağızda hafif sulanmaya sebep olur, dilin üzerinde hafif tüylü bir tat bıraktığı için de boğazı uyarır.

Dilin üzerinde birbirinden farklı üç adet tat tomurcuğu bulunur. Bu kabarcıklar, tat alma hücrelerinden oluşur. Rabbimizin sayısız nimetlerini hissetmek ve bu leziz ihsanlara şükretmek için bizlere lütfedilen tat alma hissi, iştah mekanizmasında da aktif bir rol oynar. Ayrıca zararlı gıdaların yenmesinin önlenmesi de tat alma duyusu sayesinde gerçekleşir. Tat duyusu olmasaydı bozulmuş gıdalar hastalıklara sebep olacaktı. Dilimizde acı, tatlı, ekşi ve tuzlu gıdaları algılayabilen alıcıların yanında umamiyi de ayrı bir tat çeşidi olarak algılayan reseptörler vardır.

Hafıza ve öğrenme üzerinde önemli etkileri olan glutamat, beyinde en çok bulunan uyarıcı nörotransmitterlerden biridir. Sinir sistemimizin sağlıklı fonksiyon görebilmesi için gerekli olsa da aşırı glutamat bazı sinir hücrelerinin ölümüne sebep olarak MS (multiple skleroz) gibi önemli beyin hastalıklarının ortaya çıkmasına yol açmaktadır. Glutamat beyinde uyarıcı olarak görev yapan bir beyin hormonudur. Beyin hücreleri hiç uyarılmadıklarında öldükleri gibi, aşırı uyarıldıklarında da ölmektedirler.

Nikotin, beyinde glutamat salgılanmasını artırır. Glutamat, beyinde dopamin salgılanmasını da artırmaktadır. Aynı zamanda nikotin, yine bir sinyal taşıyıcı olan ve dopamin salgılanmasını yavaşlatan GABA isimli maddeyi engelliyor. Bu yüzden nikotin, 1 saatlik bir süre kadar fazladan dopamin salgılanmasına sebep oluyor. Dopamin kişide mutluluk haline ve bu etkisi sebebiyle de sigara bağımlılığına sebep oluyor. Bu arada beyinde aşırı dopamin salgılanmasının şizofreni hastalığı ile de ilişkili olduğu bilinmektedir.

amino asit: Proteinleri oluşturan temel yapı taşı.

aroma: Hoş koku.

dopamin: Hormon ve sinir sinyallerini ileterek, beyin ve bedende önemli vazifeler gören, organik bir kimyevî madde.

reseptör: Alıcı, algılayıcı.