Dergimizin ocak sayısında, “alkolün beyni küçültmesi” konusundan bahsedilirken kalb için çok faydalı olan “resveratrol” maddesine dikkat çekilmiş, fakat bunun için alkol almanın, akıllı insan işi olmadığı söylenilmişti. Peki, resveratrol maddesini sadece kırmızı veya siyah üzüm yiyerek mi alabiliriz? İşte bunun cevabı olarak, Efendimizin (sallallâhu aleyhi ve sellem) kullanılmasını teşvik ettiği gıda maddelerinden biri olan sirkeyi gündeme getirmek gerekir.
Kimyevî ismi ile söyleyecek olursak, “asetik asit” (CH3COOH) ile alâkalı hadis-i şerif şu şekildedir: “Resûlullah (sallallâhu aleyhi ve sellem) ailesine katık sormuştu. ‘Yanımızda sirkeden başka bir şey yok!’ dediler. Allah Resulü (aleyhissalâtü vesselâm) onu istedi ve gelince yemeye başladı. Hem yiyor hem de ‘Sirke ne iyi katık! Sirke ne iyi katık! Sirke ne iyi katık!’ diyordu.”[1] Bu konuda başka bir hadiste Efendimiz (sallallâhu aleyhi ve sellem) şöyle buyurmuştur: “Sirke varsa, başka katığa ihtiyaç olmaz.”[2]
Sirke faydaları saymakla bitmeyen, çok ucuz, fakat değerli bir gıdadır. Daha doğrusu hem gıda hem ilaçtır. Doktorların da birçok rahatsızlık için tavsiye ettiği sirkeye geniş olarak bakmakta fayda vardır. Sirke; elma, hurma, üzüm, incir, armut, erik, kayısı, şeftali, kızılcık, alıç, böğürtlen, çilek, kavun ve Hindistan cevizi gibi içinde şeker veya nişasta şeklinde karbonhidrat bulunan her türlü bitkiden elde edilebilir. Bu süreçteki fermantasyonun birinci safhasına alkolik mayalanma, ikinci safhasına asetal mayalanma (sirkeleşme) denilir. Maya bakterileri (asetobakter ve glukonobakter), şekerleri önce anaerobik olarak (oksijensiz ortamda) etanole (alkole) dönüştürür, sonra bakteriler alkolü aerobik (oksijenli ortamda) olarak asetik aside dönüştürürler. Bu ikinci süreç, aslında alkollü içeceklerin bozulma mekanizması demektir.
Tarihî olarak sirke, tedaviye yönelik özellikleri sebebiyle gıdadan çok tıbbî maksatlı üretilmiş, geleneksel olarak antimikrobiyal bir madde olarak öne çıkmıştır. 18. yüzyılın sonlarından beri obeziteyi azaltmak için iyi netice veren ilaç olarak kullanılmıştır. I. Dünya Savaşından sonra şişmanlığa karşı kullanılan dinitrofenol, amfetamin ve fenfluramin gibi ilaçların birçok sağlık komplikasyonuna ve yan tesire sebep oldukları ortaya çıkınca, bilim insanları obezite için alternatif bir ilaç olarak sirkenin müessiriyetini araştırmışlar ve sirkedeki fenolik bileşiklerin lipit metabolizmasını iyileştirebileceğini, obez sıçanlardaki zayıflatıcı tesirini görmüşlerdir.
Birçok insanda yaygın olan yanlış bir anlayış, laboratuvardaki saf hâliyle kimyevî bir madde olan asetik asidin sirke olduğudur. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), seyreltilmiş asetik asidin sirke olmadığını ve içinde sirke bulunması gereken gıda ürünlerine eklenmemesi gerektiğini belirtmektedir. Asetik asit, sirkede ağırlıklı olarak bulunur, ancak sirkenin tamamı değildir; bunun dışında aminoasitler, polifenolik bileşikler (mesela gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, ferulik asit), uçucu olmayan organik asitler (tartarik, sitrik, malik ve laktik asitler), vitaminler, antioksidanlar, mineral tuzları; sirkenin kendine has keskin lezzeti ve ekşiliğine katkıda bulunurlar.[3] Bütün meyvelerin sirkesi, tabiî ki ana unsur asetik asit dışında o meyveye ait özel bazı bileşikler de bulundurabileceğinden her biri için ayrı bir araştırma yapılması gerekir. Ancak en bol ve meşhur sirkeler, üzüm ve elmadan yapıldığı için genel özellikleri konusunda bu iki tür sirkeyi esas kabul edebiliriz.
Resveratrol ve Sirke
Resveratrol sadece siyah üzüme ait bir madde olmayıp yer fıstığı, Antep fıstığı, yaban mersini, kızılcık ve hatta kakao ve bitter çikolata gibi yiyeceklerde de bulunur. Resveratrol ihtiva eden bitkilerin; mantar enfeksiyonu, ultraviyole radyasyon, stres ve yaralanmalara karşı korunmak için bu maddeyi sentezleme özelliğine sahip kılındığı anlaşılmaktadır.
Resveratrol, yaşlanmaya karşı vücuda direnç veren, uzun ömürlü bir bileşik olarak kabul edilir; aynı zamanda beyni aktif eden bir özelliği vardır (sabahları aç karnına yenilen siyah üzümün hafızayı güçlendirdiğine dair rivayetler mevcuttur). Kırmızı şaraptaki resveratrol, aslında abartıldığı kadar yüksek miktarda olmamakla beraber, alkolikler için bir teselli mazereti olmaktadır.[4], [5]
Resveratrolün kalb hastalığında, meme kanserinde, kemik sağlığında, pankreas ve glukoz metabolizması üzerinde, böbrekler ve görme sisteminde, doğurganlık, kan sistemi, akciğerler ve karaciğer, kaslar ve sinirler üzerindeki faydalı tesirleri hakkında 100’den fazla makale vardır. Fakat araştırmacılar; çok abarttıkları konusunda eleştiriye mârûz kalmamak için dikkatli bir dil kullanarak ileride daha geniş araştırmalar yapılması, moleküler seviyedeki işleyiş mekanizmalarının incelenmesi gerektiğini söylemektedirler. Neredeyse her derde deva gibi sunulmuş bilgilere rağmen, bunların büyük çoğunluğunun henüz laboratuvar ve fare deneyleri seviyesinde olduğu vurgulanmakta ve resveratrol konusunda, gelecek adına ümitli konuşulmaktadır.[6]
Sirke ve Diyabet
Diyabet veya şeker hastalığı dediğimizde, kabaca açlık ve tokluk durumlarında yüksek kan şekeri seviyesini kastederiz. İki tip diyabetten 1. tipte, pankreasta insülin üreten hücrelerin tahrip olması sebebiyle, 2. tipte ise insülin olmasına rağmen, dokular bu insüline direnç gösterdiği için glikozun hücrelere alınamamasından dolayı kan şekerinin seviyesi yükselmektedir. Sirke tedavisi ile her iki tip diyabette de çok iyi neticeler alınmıştır. Hem hayvanlarda hem de insanlarda yapılan son çalışmalar, sirkenin diyabetik tedavi için kullanılabileceğini göstermektedir.[7]
Sirke yüksek kan şekeri seviyesini düşürdüğü ve insülin sekresyonunu (salgısını) iyileştirdiği gibi,[8] yemek sonrası kan şekerini ve insülin direncini azalttığı,[9] ayrıca insülin üretimini artırdığı, bunun da pankreasın beta hücrelerindeki üretim artışından kaynaklandığı anlaşılmıştır. Başlangıçta sirke yalnızca obeziteyi hafifletici olarak görülürken giderek diyabet üzerindeki iyi tesirleriyle öne çıkmaya başlamıştır. Ancak burada dikkat edilmesi gereken bir husus, insülinin vücuttaki potasyum seviyelerini düşürebileceğidir. Büyük miktarlarda elma sirkesi de vücuttaki potasyum seviyelerini düşürebilir. Dolayısıyla insülin ile birlikte elma sirkesi almak vücuttaki potasyum seviyesinin çok düşmesine sebep olabileceğinden, insülin alındığında çok miktarda elma sirkesi tüketmekten kaçınmak gerekir.
Elma sirkesi, güçlü tıbbî özelliklerinden ve insana sağladığı faydalardan dolayı bütün sirkeler içinde en çok kullanılanıdır. Yüksek asetik asit konsantrasyonu sebebiyle gıdalardaki minerallerin vücut tarafından önemli nispette emilmesine yardımcı olur. Sirkenin içindeki ana maddesi olan asetik asit, kompleks karbonhidratların tamamen sindirilmesini önleyip mide boşalmasını hızlandırıp midenin pH’sını düşürerek ve vücut dokularının glikoz alımını artırarak kan şekeri seviyesinin düzenlenmesinde faydalı olan, anti-glisemik özellikte bir maddedir.[10]
Düşük yoğunluklu, oksidasyonu engelleyebilen üç ana fenolik bileşik (klorojenik asit, 4-p-kumarilkuinik asit ve kafeik asit) ile birlikte lipoproteinler de elma sirkesinde yüksek seviyelerde bulunur ve kardiyovasküler hastalıkları önlemede faydalıdır.[11], [12]
Son araştırmalar, elma sirkesi tüketiminin, hiperlipidemili hastalardaki LDL kolesterolü ve trigliserit seviyesini düşürebileceğini göstermiştir. Düzenli tüketildiği takdirde elma sirkesi midenin asit miktarını iyileştirir. Elma sirkesinde asetik asidin dışında bulunan pektin, bağırsak spazmlarını hafifletmeye yardımcı olur. Ayrıca diğer organik asitler de elma sirkesinde bol miktarda bulunur. Bunlardan klorogenik asidin, kanser ve kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı, immün sistem, kemik mineralizasyonu ve vücut kompozisyonu üzerinde pozitif tesirleri olan konjuge linoleik asidi artırdığı, diğer taraftan da hidrojenperoksit tarafından tetiklenen fare alyuvarlarının bozulup harap olmalarını (hemoliz ve peroksidasyonu) önleyici tesiri gösterilmiştir.[13]
Başka bir çalışmada klorogenik asidin kansere karşı koruyuculuğu da gösterilmiştir. Klorogenik asidin ayrıca enzimatik (glutatyon S-transferazlar ve kinon oksidoredüktazların) antioksidan aktivitelerini artırdığı, yağ asidi ve kolesterol biyosentezini ise azalttığı gösterilmiştir. Diğer bir çalışmada karaciğerde sentetaz ve redüktaz aktivitelerini bastırarak yağ asidi metabolizmasında kolaylaştırıcı tesirler yaptığı ileri sürülmüştür.[14]
Trabzon hurması sirkesiyle yapılan bir çalışmada, vücut karnitin seviyesini yükselterek ve yağ yakımını artırarak kandaki yağ seviyelerinin düşürüldüğü görülmüştür.[15] Domates sirkesi ile yapılan bir çalışmada, karaciğerde trigliserit ve kolesterol seviyelerinde önemli ölçüde azalma ve plazmadaki serbest yağ asidi yoğunluğunun düştüğü gösterilmiştir.[16] Ayrıca LDL-kolesterol seviyesini düşürdüğü,[17] HDL’nin artışıyla atardamarlarda yağ plaklarının gelişimini azalttığı,[18] dışkıda trigliserit ve kolesterol atılımına yardımcı olduğu[19] belirtilmiştir. Bütün bunlarla irtibatlı olarak sirkenin tansiyonu düşürmesi sebebiyle, kalb ve damar hastalıklarına ait sıkıntıları engelleyebileceği ifade edilmektedir.[20] Benzer bir makalede de kan yağlarının sebep olduğu hipertansiyonda sirkenin yağları düzenleyerek tansiyonu engellediği belirtilmektedir.[21]
Sirke ayrıca sağlığa katkısı olan güvenli bir antioksidan kapasiteye sahiptir.[22] Buna paralel olarak ülseratif kolit tedavisinde T helper hücrelerini baskılayarak iltihabı engellediği, histopatolojik olarak da desteklenen, hastalık aktivitesinde azalma olduğu gösterilmiştir.[23]
Sirke ve Kanser
Sirkenin insan kanser hücrelerinin üremesini bastırdığı ve apoptozu, yani bozuk hücrelerin ölmesini tetiklediği tespit edilmiştir. Kırmızı üzümden yapılan sirkede melanom gibi cilt kanserleriyle savaşabilecek seviyede bir antioksidan olan resveratrol vardır.[24], [25] Bir test tüpü çalışmasında resveratrolün cilt kanseri hücrelerini öldürdüğü ve yeni kanser hücrelerinin büyümesini önemli ölçüde yavaşlattığı gösterilmiştir. Resveratrolün bu aktivitesinin; hücre bölünmesini, büyümesini, apoptozu ve metastazı kontrol eden çeşitli sinyal yollarına tesirinden ileri geldiği düşünülmektedir. Böylece melanom hücrelerinin büyümesini baskıladığı ve hücre bölünme sürecini durdurduğu tahmin edilmektedir.[26]
2000 yıldan fazla bir süredir yiyecekleri tatlandırmak ve korumak, yaraları iyileştirmek, enfeksiyonlarla savaşmak, yüzeyleri temizlemek ve diyabeti yönetmek için kullanılan sirke hakkında Peygamber Efendimizin (aleyhissalâtü vesselâm) mucizevî bir hakikati beyan buyurduğunu göstermektedir.
Tabiî bir dezenfektan olarak sirkedeki ana bileşen asetik asit, aşırı düşük pH’sı sebebiyle mantar ve bakterilere karşı çok rahat kullanılabilir. Asetik asidin mikroorganizmaların hücre zarlarına girmesi, onların ölümüne sebep olur. Antibakteriyel aktivitesi sebebiyle sirke, bakteri ve mantarlara karşı en iyi organik asit olarak kabul edilmiştir.[27]
ABD’deki Mayo Clinic’e ait internet sitesinde de kulak enfeksiyonları, pamukçuk, siğiller, tırnak mantarı ve çoğunlukla çocukların ağız, burun ve kulak çevresinde görülen bakterilerin yol açtığı bulaşıcı deri iltihaplanması olan impetigo için seyreltilmiş sirke solüsyonları tavsiye edilmektedir. Sirke, derideki lipit mantoyu eritmek suretiyle kepeklenmeyi de önleyebilmektedir. Asetik asit, ayrıca vücudunuzdaki bütün sistemlerin sağlıklı çalışmasına yardımcı olan alkali (bazik) bir tesire sahiptir. Candida albicans ve benzeri bazı bakterilerde de asetik asidin tesirli olması, rahatlıkla kullanılabileceğini göstermektedir.
Dipnotlar
[1] Ahmed b. Hanbel, Müsned, 3/389, 390; Ebû Dâvud, Et’ime, 39; Tirmizî, Et’ime, 35; İbn Mâce, Et’ime, 33. Hadis sahihtir.
[2] Ma’mer b. Râşid, El-Câmi’, 10/423; Tirmizî, Et’ime, 35; Taberânî, El-Mu’cemu’l-Kebîr, 24/437. El-Elbânî’ye göre, bu hadis hasendir.
[3] M. L. Morales ve ark. “Evolution of the aroma profile of sherry wine vinegars during an experimental aging in wood”, J. Agric. Food Chem., 2002, 50: 3173–3178.
[4] R. D. Semba ve ark. “Resveratrol Levels and All-Cause Mortality in Older Community-Dwelling Adults”, JAMA Intern Med., July 2014, 174(7): 1077–1084.
[5] S. Weiskirchen, R. Weiskirchen, “Resveratrol: How Much Wine Do You Have to Drink to Stay Healthy?” Advances in Nutrition, July 2016, 7 (4): 706–718.
[6] J Higdon ve ark. Resveratrol, Corvallis: Micronutrient Information Center, Linus Pauling Institute, Oregon State University, 2016.
[7] A. D. Salbe ve ark. “Vinegar lacks antiglycemic action on enteral carbohydrate absorption in human subjects”, Nutr. Res., 2009, 29: 846–849.
[8] J. Hlebowicz ve ark. “Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with type 1 diabetes mellitus: a pilot study”, BMC Gastroenterol., 2007, 7: 46.
[9] E. I. Petsiou ve ark. “Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight”, Nutr. Rev., 2014, 72: 651–661.
[10] C. S. Johnston ve ark. “Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults”, Ann. Nutr. Metab., 2010, 56 (1): 74–79.
[11] M. Nazıroğlu ve ark. “Apple cider vinegar modulates serum lipid profile, erythrocyte, kidney, and liver membrane oxidative stress in ovariectomized mice fed high cholesterol”, J. Membr. Biol., 2014, 247 (8): 667–673.
[12] C. M. Pazuch ve ark. “Vinegar: functional aspects”, Cientifica, 2015, 43: 302.
[13] M. Ohnishi ve ark. “Inhibitory effects of chlorogenic acids on linoleic acid peroxidation and haemolysis”, Phytochemistry, 1994, 36 (3): 579–583.
[14] V. Rani, U. C. S. Yadav, Functional Food and Human Health, Singapore: Springer Singapore, 2018.
[15] Y. J. Moon ve ark. “Effects of persimmon-vinegar on lipid and carnitine profiles in mice”, Food Sci. Biotechnol., 2010, 19: 343–348.
[16] K. I. Seo ve ark. “Anti-obesity and anti-insulin resistance effects of tomato vinegar beverage in diet-induced obese mice”, Food Funct., 2014, 5: 1579–1586.
[17] R. Nandasiri, H. P. Vasantha Rupasinghe, “Inhibition of low density lipoprotein oxidation and angiotensin converting enzyme in vitro by functional fruit vinegar beverages”, J. Food Process Beverages, 2013, 1: 1–5.
[18] S. M. Derakhshandeh-Rishehri ve ark. “Effect of honey vinegar syrup on blood sugar and lipid profile in healthy subjects”, Int. J. Prev. Med., 2014, 5: 1608–1615.
[19] C. H. Chou ve ark. “Amino acid, mineral, and polyphenolic profiles of black vinegar, and its lipid lowering and antioxidant effects in vivo”, Food Chem., 2015, 168: 63–69.
[20] R. Estruch ve ark. “Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet”, New Engl. J. Med., 2013, 368: 1279–1290.
[21] T. Fushimi, Y. Sato, “Effect of acetic acid feeding on the circadian changes in glycogen and metabolites of glucose and lipid in liver and skeletal muscle of rats”, Br. J. Nutr., 2005, 94: 714–719.
[22] S. N. Yun, “Vinegar-processed ginseng radix improves metabolic syndrome induced by a high fat diet in ICR mice”, Arch. Pharm. Res., 2007, 30: 587–595.
[23] F. Shen ve ark. “Vinegar treatment prevents the development of murine experimental colitis via inhibition of inflammation and apoptosis”, J. Agric. Food Chem., 2016, 64: 1111–1121.
[24] C. Platella ve ark. “Antitumour activity of resveratrol on human melanoma cells: A possible mechanism related to its interaction with malignant cell telomerase”, Biochim. Biophys. Acta Gen. Subj., Nov 2017, 1861 (11 Pt A): 2843–2851.
[25] J-R. Heo ve ark. “Resveratrol induced reactive oxygen species and endoplasmic reticulum stress-mediated apoptosis, and cell cycle arrest in the A375SM malignant melanoma cell line”, Int. J. Mol. Med., Sep 2018, 42 (3): 1427–1435.
[26] H. Zhao ve ark. “Resveratrol induces apoptosis in human melanoma cell through negatively regulating Erk/PKM2/Bcl-2 axis”, Onco. Targets Ther. 11 Dec. 2018, 11: 8995–9006.
[27] A. Samad ve ark. “Therapeutic effects of vinegar: a review”, Current Opinion in Food Science, April 2016, 8: 56–61.
