Bir toplumun mutfağı; tarih, kültür, inançlar, ekonomi ve siyaset gibi farklı yönlerini yansıtır ve diğer toplumlarla temaslarının da etkisi altındadır. Türkler, Orta Asya’dan Batıya göç ettiklerinde, diğer halkların yemek kültürlerinden etkilendiler ve başka yemek kültürlerini de etkilediler. Bu durum, Anadolu’ya yerleştikten sonra Selçuklu, Beylikler ve Osmanlı Devleti dönemlerinde de devam etti. Osmanlı mutfağının çeşitliliği, bu etkileşimin bir sonucu olarak ortaya çıktı.[1]
Osmanlı Devleti’nin özellikle 14. yüzyıldan 20. yüzyılın başlarına kadar devam eden ve bugünkü Türkiye, güneydoğu Avrupa’nın bazı bölgeleri ve Orta Doğu’yu da kapsayan geniş bir coğrafyaya yayılmış olan mutfak kültüründe, farklı lezzetler, malzemeler ve teknikleri görmek mümkündür.
Osmanlılar; Avrupa, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’ya doğru genişledikçe, askerî seferler veya İpek Yolu gibi ticaret yolları aracılığıyla yeni malzemeler Osmanlı mutfağına girmiştir. Tarçın, karanfil, safran gibi baharatlar; kayısı gibi meyveler, patlıcan gibi sebzeler; nane gibi otlar, zamanla mutfak repertuarını zenginleştirmiştir. Buğday Bursa ve Güney Marmara’dan, koyun Balkanlardan, mısır ve pirinç Filibe’den, sadeyağı Kefe’den, şeker Kıbrıs’tan, kahve Yemen’den, kaşar Balkanlar’dan, hurma Bağdat ve Medine’den temin edilmiştir.[2]
Süheyl Ünver; Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda günde iki öğün yemek yendiğini ve ilk yemeğe “kuşluk yemeği” denildiğini ifade eder. Bu yemek sabah ve öğle arasında bir vakitte yenirdi. Sabah çok erken vakitte sabah namazından sonra bir şey yeme alışkanlığı hemen hemen yoktu. Günün ikinci öğünü olan akşam yemeği ise güneş batmadan önce aydınlıkta yenirdi.[3]
Osmanlı Devleti’nin gelişmesi, mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. asırda yemekler çeşit olarak az ve sadeydi. 16. asırdan 18. asra kadar görkemli bir dönem yaşanmış, ancak 19. yüzyılda devletin fakirleşme sürecine girmesi, mutfak kültürünü de etkilemiştir.[4]
Osmanlı mutfağının, bilhassa Orta Doğu mutfakları üzerinde önemli bir tesiri olmuştur. Osmanlı’nın farklı kültürlere hoşgörü göstermesi, mutfak geleneklerinde alışverişe vesile olmuş, Osmanlı yemekleri ve pişirme tekniklerinin benimsenmesine yol açmıştır.[5]
“Osmanlı mutfağı denilince yemek sanatı, yemek kültürü, sofra zenginliği, yemek çeşitliliği akla gelmektedir. Buzdan kâselerde hoşaf servisi gibi sofra buluşları da bir yemek kültürü geleneğinin açık işareti sayılmaktadır.”[6]
Sağlıklı Beslenme
Sağlıklı beslenme konusuna Osmanlı mutfağında önem verilirdi. Dengeli bir diyet, sağlıklı bir hayat için önemli bir kuraldı. Osmanlı toplumunda, bilhassa 15. yüzyıldan sonra, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği görülmektedir.[7] Tıbb-ı Nebevî’deki tavsiyelere hürmet edilen Osmanlı yemek kültüründe, yiyecek ve içeceklerin, ne zaman ve nasıl tüketileceği dikkate alınırdı.[8] Tıp kitaplarında gıdalardan bahsedildiği gibi yemek kitaplarının önemli bir kısmında da yiyecek ve içeceklerin tıbbî yararlarına değinilirdi.[9]
İmaretler ve Vakıf Kültürü
Şehre gelenlerin uğradığı, fakirlerin yemek yediği, gayrimüslim halkın faydalandığı imaretler, aynı zamanda devlet görevlilerine, seyyahlara, talebe ve mutasavvıflara da hizmet etmiştir. Pişirilen yemeklerin çeşitleri, besin miktarları ve günde kaç öğün yemek çıkartılacağı vakıfnamelerde belirtilmiştir.[10]
Bir misal olarak, “Hürrem Sultan; 1552 yılında, Kudüs’te Haseki Sultan İmaretini yaptırmıştır. İnşa edilen imaretin yanına 55 odalı bir medrese ve yolcuların konaklaması için bir de han kurulmuştur. Vakfın giderlerini karşılamak maksadıyla Hürrem Sultan; Kudüs, Yafa ve Eriha başta olmak üzere birçok bölgede satın aldığı araziler ile vakfın başlıca akarlarını meydana getirmiştir.
Günümüzde hâlâ ayakta duran Haseki Sultan İmareti, bölge halkına karşılıksız aş dağıtmak, gençlere meslekî eğitim vermek gibi vazifelerini devam ettirmektedir.”[11]
Tekke Kültürü
Osmanlı vakıf geleneğinde, fakir fukaranın tabaklarını boş geri çevirmeme anlayışı hâkimdi.[12] Osmanlı tasavvuf kültüründe de tekke müntesiplerine ve ihtiyaç sahiplerine çeşitli ikramlarda bulunulması, mübarek gün ve gecelerin helva ve aşure gibi yiyeceklerin ikramıyla şenlendirilmesi çok önemli bir yere sahipti. Tekkede pişirilen çorbanın ve kurulan sofranın hususî bir ehemmiyeti vardı.[13]
Osmanlı tekke mutfağının, tekke yapılanmasında merkezî bir öneme sahip olduğu görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı, yeni yerleşim yerlerinin bir yurt hâline gelebilmesinde önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye (gelip giden yolculara) güvenli bir sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun yaşatıldığı yerler olmuştur.[14]
Vakıf ve tekke kültürü, Kur’ân ve Sünnet’e dayanır. İkramı teşvik eden bir âyet-i kerimenin meali şöyledir: “Bu kullar, dünya hayatında iken sözlerinde durur, adadıkları şeyi yerine getirir ve felaketi bütün ufukları tutan kıyamet gününden endişe ederlerdi. Kendileri de ihtiyaç duydukları hâlde yiyeceklerini, sırf Allah’ın rızasına ermek için fakire, yetime ve esire ikram ederler ve derler ki: ‘Biz size sırf Allah rızası için ikram ediyoruz, yoksa sizden karşılık istemediğimiz gibi bir teşekkür bile beklemiyoruz.’” (İnsan, 76/7–9).
Seyyahların Hatıraları
Osmanlı topraklarında bulunan seyyahlar imaretlerde misafir edilmiştir. Yemeklerin ücretsiz olduğu ve üç gün boyunca bir bedel ödemeden kalınan bu hayır kurumlarından seyyahlar övgüyle bahsetmiştir.[15] (Nitekim Efendimiz [sallallâhu aleyhi ve sellem] de şöyle buyurmaktadır: “Misafirlik üç gündür. Misafiri üç günden fazla ağırlamak ise sadakadır.”)[16]
Oryantalist Mouradgea d’Ohsson’un dikkatini, bilhassa Osmanlı’da ekmeğe verilen değer çekmiştir: “Müslümanların, insanın bu ilk yiyeceğine (ekmek) karşı, kendilerine özgü bir saygı anlayışına sahip olduklarını fark ediyoruz. Ekmekten bahsederken mutlaka bir tür saygı ifadesi kullanılır. Ekmek, Tanrı’nın ihsan ettiği en değerli nimet gibidir. Kaldırımda veya sokakta bir parça ekmek gören herkes, hatta toplumun ileri gelenleri bile, onu hemen yerden alıp öpüp ceplerine ya da ayaklar altında ezilmeyecek şekilde bir köşeye koyarlar.”[17]
Osmanlı yemek kültüründe ekmeğin cidden hususî bir yeri vardır. “Tuz ekmek (nan u nemek) hakkı,” tabiri, aynı sofrada yer alan, aynı yemeği yiyen iki kişinin arkadaş olacağına dikkat çeker. Yemeğin, ekmeğin ve tuzun paylaşılması, iki kişi arasında bir arkadaşlık ve sadakat bağı oluşturur.”[18]
1555’te İstanbul’a gelen Avusturya elçisi Ogier Ghiselin de Busbecq, Türkiye’yi Böyle Gördüm adıyla yayımlanan günlüğünde, şunları anlatır:
“Türkler gayet az yerler, bir parça ekmekle beraber tuz, soğan ve yoğurt bulurlarsa yemek için başka bir şey aramazlar. Yoğurt ekşimiş süttür. Süte nazaran akıcı değildir. Türkler buna su ilave edip içine ekmek doğrarlar. Bu, harareti azaltmak için çok iyi bir sıvıdır. Hem besleyici hem de hazmı kolaydır. Kervansarayların hepsinde yoğurt mutlaka bulunur. Çünkü Türkler yolculuk sırasında sıcak yemek aramazlar. Yoğurt, peynir, üzüm gibi şeyler yerler. Üzüm, vişne gibi şeyleri kaynatıp toprak kaplar içinde saklarlar.”[19]
“1587 ile 1589 tarihleri arasında Osmanlı topraklarına elçilik heyetiyle birlikte eczacı olarak gelen seyyah Reinhoӏd Lubenau, Anadolu’yu gezerek seyahatnamesinde birçok yemek ve besin maddesinden bahsetmiştir. Lubenau, imaret ve aşevlerindeki hizmetleri çok beğendiğini ifade etmiştir.”[20]
Osmanlı Mutfağının Avrupa Üzerindeki Etkisi
Osmanlılar batıya doğru ilerledikçe, Arapların daha önce İspanya üzerinden yaptığı gibi, beslenme alışkanlıklarını Balkanlar aracılığıyla Avrupa’ya yaydılar. Macar tarihçi Sándor Takáts (1860–1932), 16. yüzyılda Osmanlıların birçok meyve, çiçek ve ot çeşidini Macaristan’a tanıttığını, yerleştikleri her yerde sebze ve meyve bahçeleri kurduklarını anlatır. Fülek’in geri alınmasının ardından Türk bahçelerinin o kadar fazla olduğu ortaya çıktı ki her bir askere birer tane dağıtıldıktan sonra bile birçok bahçe sahipsiz kaldı. Sonuç olarak, Macaristan, birçok yeni meyve ve çiçek çeşidinin Batı Avrupa’ya tanıtılmasına aracı oldu.
Bu dönemde Amerika’da keşfedilen yeni yiyecekler, Eski Dünya’nın mutfakları üzerinde etkili olmaya başladı. Tarihçi Bert Fragner, domates, ayçiçeği, mısır, biber, patlıcan ve acı biber gibi ürünlerin, İtalya’dan önce Osmanlıya ulaştığını ifade etmektedir.[21]
Osmanlı mutfak kültürü, farklı coğrafyalardan ve kültürlerden etkilenerek gelişmiş, bu durum zengin Anadolu mutfak kültürünün temellerini oluşturmuştur. Orta Asya’dan beri yüzyıllar süren bir gelişim sürecinde ortaya çıkan mutfağımız, dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almaktadır.[22]
Dipnotlar
[1] Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, İstanbul: Kitap Yayınevi, 2014, s. 7.
[2] A. Ünsal, “Osmanlı Mutfağı”, S. Koz (Haz.) Yemek Kitabı Tarih-Halk Bilimi-Edebiyat, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2003, s. 128.
[3] Ünver, Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara: MİFAD, Ankara Üniversitesi Basımevi, 1982, s. 1–15.
[4] N. Ciğerim, “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek
Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar,
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 2001, Yayın No: 28, s. 49–61.
[5] Johnny Garmeson, “The Ottoman influences still felt across Middle Eastern cuisine”, www.joinrassa.com/articles/empire-food-ottoman-influences-middle-eastern-cuisine
[6] İlknur Haydaroğlu, “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Tarih Araştırmaları Dergisi, 2003, Cilt: 22, Sayı: 34, s. 9.
[7] Arif Bilgin ve ark. Osmanlı Mutfağı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, 2016, s. 6.
[8] Nil Sari, “Food as Medicine in Muslim Civilization”, muslimheritage.com/food-med-muslim-civ/
[9] Bilgin ve ark. a.g.e. s. 8.
[10] Esra Kıraç, “Seyyahların Gözünden Osmanlı Yemek Kültürü (16. yy–19. yy)”, Bahçeşehir Üniversitesi
Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Kasım 2022.
[11] Amy Singer, Constructing Ottoman Beneficence: An Imperial Soup Kitchen in Jerusalem, New York: State University of New York Press, 2002; Amy Singer, Osmanlı’da Hayırseverlik: Kudüs’te Bir Haseki Sultan İmareti, çev. Dilek Şendil, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2004; Haseki Hürrem Sultan Kudüs Vakfiyesi, Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 2017.
[12] Cahit Uçuk, Bir İmparatorluk Çökerken, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1995, s. 51.
[13] Ayşe Bölükbaşı, “Osmanlı Tekkelerinde Beslenme: XVI. Yüzyılda İstanbul’daki Halveti Tekkeleri Örneği”, VAKANÜVİS- Uluslararası Tarih Araştırmaları Dergisi, 3/1 Bahar 2018, s. 83; Nev’izade Atâî, Hadaiku’l Hakaik fi Tekmileti’l-Şakaik, nşr. A. Özcan, İstanbul, 1989, s. 81; Güldane Gündüzöz, “Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid”, Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20/2, Aralık 2016, s. 175.
[14] Güldane Gündüzöz, “Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid”, Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20/2, Aralık 2016, s. 175.
[15] Kıraç, a.g.e. s. 113.
[16] Buhârî, Edeb, 31, 85; Müslim, Lukata, 14.
[17] Mouradgea d’Ohsson, Tableau Général de l’Empire Othoman, Paris, 1788, cilt. 11, s. 40.
[18] Özge Samancı, “Osmanlı kültüründe ekmeğin simgesel anlamları”, Fransızcadan çeviren: Özge Açıkkol, Yemek ve Kültür, Sayı: 32, 2013, s. 77.
[19] Ogier Ghiselin de Busbecq, Türkiye’yi Böyle Gördüm, Çev. Aysel Kurutluoğlu. Tercüman 1001 Temel Eser Serisi, Kervan Kitapçılık, 1985, s. 58.
[20] Reinhoӏd Lubenau, Reinhoӏd Lubenau Seyahatnamesi 1. Ciӏt, Çev. T. Noyan, İstanbuӏ: Kitap Yayınevi, 2016, s. 125; Kıraç, a.g.e. s. 65.
[21] Priscilla Mary Işın, “Ottoman Cuisine: A Mirror of Society”, www.academia.edu/21826191/A_Mirror_of_Society_Ottoman_Cuisine
[22] Yusuf Yiğit, Emine Ay, “Osmanlı Mutfak Kültürü”, 3. Uluslararası Çinden Adriyatike Türk Dünyası Bilimsel Araştırmalar Kongresi, 27-30 Ekim, 2016 Antalya.
