Kur’ân-ı Kerim’de değişik vesilelerle bazı hâdiseler veya varlıklar nazara verilerek bunların üzerine yemin edilir. Allah (celle celâluhu) Kur’ân’da 95. sȗre olarak zikredilen Tîn Sȗresinin ilk üç ayetinde, “İncir ve zeytin hakkı için! Sîna Dağı hakkı için! Bu emin belde hakkı için ki…” diye başlayarak, insanı en güzel şekilde yarattığından, sonra iman edip güzel işler yapanlar dışındakileri, aşağıların aşağısı bir duruma attığından bahsedip en sonunda da “Hesap gününü nasıl yalanlayabiliyorsunuz? Allah hâkimlerin hâkimi değil mi?” diye sorarak sȗreyi bitirmektedir.
Yüceler Yücesi bir makamdan gelen bir beyanda, dünya ve âhiret hayatına ait yüzlerce halledilmesi gereken mevzu varken, “Böyle mukaddes bir Kitap’ta, incir ve zeytin gibi iki meyvenin zikredilmesinin hikmeti ne olabilir ki?” şeklinde sorular gelebilir. Üstelik sıradan meyveler gibi sayılmayıp bir de Allah (celle celâluhu) tarafından üzerine yemin edilmektedir. Normal olarak kâinat kitabını hallaç gibi atması gereken bilim insanlarının bunun üzerinde durması gerekmez mi? Ayrıca Peygamber Efendimizin de (sallallâhu aleyhi ve sellem) “Zeytin yağını yiyiniz ve onunla yağlanınız. Zira o, mübarek ve kıymetli bir ağaçtan yetişmektedir” şeklindeki hâdis-i şerifiyle zeytin üzerinde bir vurgu yapmaktadır. Enteresan olan bir husus, yukarıdaki âyetle beraber zeytinle alâkalı olarak Kur’ân-ı Kerim’de yedi ayetin mevcut oluşudur. En’âm Sûresinin 99 ve 141, Nahl Sȗresinin 11, Mü’minûn Sȗresinin 20, Nur Sȗresinin 35 ve Abese Sȗresinin 29. âyetlerinde, zeytin bitkisinden bir nimet olarak bahsedilmektedir.
Zeytin, hakkında en fazla araştırma yapılan bitkilerden birisidir. Son 40 yıl içinde yapılan laboratuvar araştırmalarıyla bu bitkinin yaprağından meyvesine ve yağına kadar her kısmıyla tam bir şifa kaynağı ve mucizevî özelliklere sahip olduğu gösterilmiştir.
Gıda ve Enerji Kaynağı
Yeşil zeytinin yenebilen 100 gramında; 144 kilokalori enerji, 13,5 gram yağ, 2,8 gram karbonhidrat, 1,5 gram protein bulunurken; siyahının 100 gramında; 207 kilokalori enerji, 21 gram yağ, 1,1 gram karbonhidrat, 1,8 gram protein vardır. Her iki zeytin türünde daha düşük miktarlarda başka vitamin ve mineraller de bulunmaktadır.
Bütün bu özelliklerinden dolayı zeytin, vücudumuz için çok önemli bir gıdadır. Zeytinin yapısında bulunan ve yakın zamana kadar dikkate alınmayan bir grup madde üzerinde, son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Zeytindeki yağın % 99,8’i trigliserid denen yağlardan oluşmaktadır. Bunların % 14’ü doymuş yağ asitlerinden, % 73’ü çok sayıda sağlık özelliğine sahip tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit, % 12’si çoklu doymamış yağ asitlerinden (Omega 6) oluşmaktadır.
Sırlı Kimya Fabrikası
Şu ana kadar zeytinyağı içinde selüloz lifler dışında, değişik kimyevî yapıdaki gruplara ait 243 ayrı bileşik tespit edilmiştir. Bunlardan en önemlileri şunlardır: Linolenik asit, Omega 3 (alfa-linolenik asit), Omega 6, araşidik asit, palmitik asit, stearik asit, palmitoleik asit, triterpenik asitler, skualen, sikloartenenol, maslinik asit, oleanolik asit; antioksidanlardan en önemli olanlar oleoropein, oleoksan ve hidroksitirosol, verbaskosit, tirosol, lüteolin, apigenin gibi fenoller (bir kg yağda 300 mg). Yeşil ve siyah zeytinler arasında biraz fark vardır. 100 gram yeşil zeytinde A-vitamini 300 Ü, 90 mg kalsiyum, 2 mg demir bulunurken, siyah zeytinin 100 gramında 77 mg kalsiyum, 1,6 mg demir, 60 Ü. A vitamini vardır. Ayrıca önemli miktarda tokoferoller (E-vitamini, bir kg yağda 150 mg) K-vitamini, D vitamini, fitoserol, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum ve bakır bulunur.
Ham zeytinler acıdır ve özellikle oleuropein gibi, polifenoller grubundan yüksek seviyedeki acı sekoiridoidler sebebiyle tüketime uygun değildir. Sızma zeytinyağı faydalı özelliklerinin anahtarı olan karakteristik fenolik bileşikler sebebiyle önemlidir çünkü bunlar zeytinyağının kalitesine ve koku, renk ve tat gibi özelliklerine katkıda bulunan antioksidanlardır. Tokoferoller hem antioksidan olarak peroksitlerin meydana gelmesini önlerler hem de kısırlığı önleyici vitaminler olarak bilinirler.
Zeytinlerin olgunlaşma aşaması, fenolik yapıdaki değişiklikleri ve biyoaktif fenollerin miktarını güçlü bir şekilde etkiler. Zeytin olgunlaşması sırasında, toplam fenollerin konsantrasyonu genellikle yeşil renk döneminde kademeli olarak maksimum seviyeye çıkar ve olgunlaşma ilerledikçe keskin bir şekilde azalır. Hasat yöntemi sofralık zeytin kalitesi için de önemlidir. Çok sayıda sofralık zeytin işleme yöntemi mevcuttur. Her işlem belirli bir zeytin çeşidi ve olgunluk derecesi için uygundur ve işlemler geleneğe ve diğer kültürel faktörlere göre değişebilir. Kullanılan yöntem ne olursa olsun, çeşitli işlem aşamaları sırasında fenollerde önemli bir kayıp meydana gelir.
Şifayı Veren Allah’tır, Zeytinyağı Vesile
Zeytinyağı hakkında en fazla çalışılan ve sağlığa da en faydalı olarak görülen yağdır. Belki yüzlerce araştırmanın her birinde benzer faydalar zikredilmektedir. Bunlara kısaca temas edecek olursak:
1- Kalb ve dolaşım sistemi: Bilhassa Şubat 2017’de Barselona’daki Tıbbî Araştırma Enstitüsü tarafından yapılan bir araştırma ile onaylandığı gibi, zeytinyağına dayanan Akdeniz yemekleri ile beslenenlerde kalb ve damar hastalıklarının önlenebileceği veya önemli ölçüde iyileştirilebileceği konusunda mutabakat vardır. Bunun en büyük sebebi olarak %73 doymamış yağ asidi taşıması ve bunlardan oleik asit gibi LDL kolesterolünü düşüren ve böylece atardamarların çeperinde kalsifikasyonu (kireçlenme) önleyen çok sayıda antioksidan bulundurması görülmektedir. Bu konudaki ikinci faktör, atardamarları genişleten bir polifenol grubu oleuropein maddesinin bulunmasıdır. Aynı zamanda iyi kolesterol olarak bilinen HDL kolesterolünü de artırabilir. Sikloartenol, bağırsaktan safra asitlerinin emilimini azaltmakta ve dışkı ile atılan miktar artmaktadır. Böylece vücutta normal olarak plazmaya (kana) gitmesi gereken kolesterol, safra asitlerine dönüşerek hem israf olmamakta hem de zararı önlenmektedir.
Granada Üniversitesi’nde yapılan bir çalışmada, suda pişmiş sebzelerin bu işlem sırasında antioksidanlarını kaybettiği, hâlbuki zeytinyağında hafif kızartılmış sebzelerin antioksidanlarını kaybetmediği gösterilmiştir.
2- Kanser: Oleocanthal maddesi, kanser hücreleri üzerinde son derece toksik bir tesire sahiptir. Bu madde, kanser hücrelerinin içindeki atıkların depolandığı lizozomlara saldırarak onları tahrip etmektedir. New Jersey Eyalet Üniversitesinden beslenme uzmanı Paul Breslin ve arkadaşlarının tespitlerine göre, kanser hücreleri 30 dakika içinde ölmektedir. Ayrıca zeytinyağında bulunan oleoksanal maddesi, ağrı kesici gibi davranan kimyevî bir bileşik olup yoğunlaştırılarak verilirse baş ağrısına iyi gelmektedir. Kanser yapıcı ultraviyole ışınlarına maruz bırakılan farelerde deriye uygulanan zeytinyağının tesirleri incelenmiştir. Fareleri üç gruba ayırarak, birinci gruba zeytinyağı sürülmezken, ikinci gruba ışınlama öncesi, üçüncü gruba ışınlama sonrası zeytinyağı sürmüşlerdir. Kanser yapıcı ışınlara maruz bırakıldıktan sonra, zeytinyağı sürülen grupta, çok daha düşük oranlarda kanser geliştiği gözlenmiştir.
Zeytinyağındaki fenollerin güçlü antioksidan tesiri, DNA hasarına yol açabilecek olan maddeleri engellediği için kanser riskini düşürmektedir. Edinburgh Üniversitesi’ndeki Hücre Biyolojisi Araştırma Merkezinden Dr. Gracjan Michlewski’nin bir araştırmasına göre, oleik asit, beyin tümörlerinin oluşumunda önemli rol oynayan belirli bir proteinin (miR-7) gelişmesini engelleyerek, tümörü durdurucu rol oynamaktadır. Diğer bir araştırmada beyin tümörü dışında ayrıca meme kanseri hücrelerinin de baskılandığı gösterilmiştir.
3-Alzheimer: Haziran 2017’de yapılan bir çalışmada bilim insanları, dokuz aylık ve bir yaşındaki iki grup farede yaptıkları testler neticesinde, zeytinyağı ile beslenen hayvanların hafıza gücü ve öğrenme kabiliyetleri açısından bütün testlerde, zeytinyağı ile beslenmeyenlerden daha başarılı oldukları görüldü. Daha sonra bu farelerin beyin dokuları incelendiğinde zeytinyağı ile beslenenlerin hücrelerinin gözle görülür şekilde daha sağlıklı oldukları ve beyinlerinde Alzheimer’ın göstergesi olan amiloid plak oluşturan toksik proteinlerin daha az miktarda birikmiş olduğu tespit edildi.
Araştırmacıların bu konudaki değerlendirmelerine göre, zeytinyağı bozulmuş sinir hücresinin otofajisini, yani kendi kendisini yiyip bitirmesini tetiklemekte, dolayısıyla zehirlenerek bozulmuş hücrelerin parçalanarak temizlenmesini sağlamaktadır. Bu şekilde hafıza ve beyin hücreleri arasındaki sağlıklı bağlantı bütünlüğü korunmaktadır. Temple Üniversitesinden Domenico Praticò’ya göre bu önemli tespit, Alzheimer’in başlangıcının, otofajideki azalmadan kaynaklandığı konusundaki şüpheleri destekleyen bir neticedir.
4- Diyabet: Çalışmalar, tip-1 diyabet hastalarında, düzenli olarak zeytinyağı tüketenlerde, içindeki bazı maddeler vesilesiyle yemekten sonra kan şekerindeki artışın daha az ve dengeli olduğu gösterilmiştir. Ayrıca tip-2 diyabetli hastalar için bile, sadece zeytinyağı ile kan şekerinin kalıcı olarak düşmesi sağlanabilmektedir. Nitekim bol sebze, balık ve zeytinyağı temelli Akdeniz diyetinin, şeker hastalığına olumlu tesiri gösterilmiştir.
5- Osteoporoz: Kadınlar başta olmak üzere ileri yaşlardaki herkesin şikâyetçi olduğu kemik erimesine karşı zeytinyağının çok müspet tesirleri görülmektedir. Akdeniz ülkelerinde yaşayan yaşlılarda kemiklerin kırılması ile neticelenen osteoporozun diğer ülkelerden çok daha az görülmesi, zeytinyağındaki kemikleri koruyan fenolik bileşikler sebebiyledir.
6- Yüksek tansiyon: Zeytinyağındaki yağ asitlerinin yüksek tansiyona karşı faydalı tesirleri tespit edilmiştir. Oleik asitler, hücre zarını ve kan basıncının düzenlenmesinde rol oynayan sinyalizasyon süreçlerini değiştirir. Çeşitli çalışmalarda, tansiyona olan pozitif tesir, alımından iki saat sonra belirlenmektedir.
7- Mide ve bağırsak rahatsızlıkları: Zeytinyağının mide ve bağırsak ülserleri ve safra taşları üzerinde son derece olumlu bir tesire sahip olduğu gösterilmiştir. Safra kesesinin düzenli boşalmasını sağlaması sebebiyle taş oluşma riski azalmakta ve midedeki aşırı asit salgılanması engellenmektedir. Zeytinin yapısında proteinlere bağlı olarak bulunan polifenollerisimli madde grubundan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan tesirleri incelenmiştir. Çalışmalar sonucunda zeytinyağında bulunan maddelerin, insanların solunum ve sindirim sistemindeki mikroorganizmaların çoğalmalarını engellediği veya yavaşlattığı tespit edilmiştir. Bu verilere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki bu hazır antibiyotiğin, bağırsak dengesini (florayı) bozmayan etkisinden istifade edilerek, yeni antibiyotikler veya bağırsak çalışmasını düzenleyici ilaçlar geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği ileri sürülmüştür.
8- Yumuşak ve sağlıklı cilt: Zeytinyağı A, D, E ve K vitaminleri bakımından zengindir. Bunların her biri cilde kendi yollarıyla fayda sağlar. En önemlisi olan E vitamini; cildi serbest radikallerin sebep olduğu hasarlardan koruyan bir antioksidandır. Oksidasyon vücutta normal bir süreç olan serbest radikaller üretir, ancak gereğinden fazla serbest radikal üretildiğinde, hücrelere zarar verebilir ve potansiyel olarak kanserlere sebep olabilir. E vitamini ayrıca egzama ve sedef hastalığına, akne sivilcelerini temizlemeye yardımcı olur, hücrelerimizin (bilhassa deri hücrelerinin) yaşlanma sürecini geciktirir. Zeytinyağındaki antibakteriyel özellikler, bakterilerin deriden çıkarılmasına ve cilt enfeksiyonlarının tedavisinde faydalı olabilir. Cilt bakımı için dıştan sürüldüğünde bu tesir hemen görülür. Fazla güneş ışığına maruz kalma durumunda, cilt kanserine karşı da koruyuculuğu ispatlanmıştır.
9- Otoimmün hastalıklar: Son çalışmalarda, zeytinyağında bulunan polifenollerin iltihaplanmaya sebep olan genleri bastırdığı ve iltihabı tetikleyen sitokinler üzerinde düzenleyici tesir icra ettiği böylece Romatoid Artrit gibi otoimmün hastalık oluşumunu azalttığı keşfedilmiştir. Bu genlerin diyabet, obezite, yüksek tansiyon ve yüksek kolesterolde aktif rol aldıkları düşünülmekte olduğundan böyle bir baskılanma, bu tür hastalıkların gelişmesini engelleyici olmaktadır.
10- Çocuklarda zekâ gelişimi: Çocukların özellikle Omega 3 ve Omega 6 ihtiva eden gıdaları yeterince ve dengeli biçimde almaları gerekir. Bunlar da zeytinyağında mevcuttur. Omega yağları dengeli alan çocukların beyin, sinir sistemi ve görme kabiliyetleri sağlıklı gelişir. Bu yağlar ayrıca, çocuğun matematik zekâsını geliştirir, okuma, telaffuz ve yazma marifetini artırır. Eksikliği hâlinde çocuklarda davranış bozuklukları (hiperaktivite, dikkat eksikliği gibi) görülebilir. Zeytinyağı, bu açıdan vazgeçilmez bir besindir, çünkü çocuk gelişiminde hayatî önem taşıyan yağ asitlerini, anne sütüne eşit miktarda bulundurur. Omega 6’nın eksikliği, bebekteki gelişimin yavaşlamasına ve birtakım deri rahatsızlıklarının ortaya çıkmasına sebep olur.
11- Metabolik sendrom: Cordoba Üniversitesi’nden Francisco Perez Jimenez tarafından yönetilen bir araştırmada, zeytinyağındaki polifenollerin (fenoller sadece gerçek sızma zeytinyağında önemli miktarda bulunur) sebep olduğu gen değişikliklerini inceledi. Metabolik sendromu olan 20 katılımcı, altı haftalık bir süre boyunca, herhangi bir takviye veya ilaç vermeden, düşük yağ ve yüksek karbonhidrat diyetine tabi tutuldu. Test grubunun kahvaltısında polifenol bakımından zengin sızma zeytinyağı kullanılırken, kontrol grubunda ise son derece düşük polifenollü kahvaltı verildi. Yemeklerden sonra teste tâbi olanların kanı incelendiğinde, 15.000 gendeki değişiklikler kontrol edilmiş ve polifenol zengini zeytinyağının 100’e yakın gen üzerinde düzenleyici bir tesire sahip olduğu görülmüştür. Enteresan olan husus ise, bu 100 genin çoğunluğunun doğrudan metabolik sendromun gelişimi, yani diyabet, obezite, yüksek kolesterol, yüksek tansiyon ve sonuç olarak da koroner kalp hastalıkları ve ateroskleroz ile alâkalı oluşuydu.
İleride daha ne gibi mucizevî yönler keşfedilebilir bilemesek de bu kadar bir netice ile bile Kur’ân-ı Kerim’de zeytine edilen yeminin ve Peygamber Efendimizin (sallallâhu aleyhi ve sellem) zeytinyağını kullanma hususundaki tavsiyesinin önemini anlayabiliriz.
—
ateroskleroz: Damar sertleşmesi, damar tıkanıklığı.
enfeksiyon: Bir canlıda hastalığa sebep olan mikrop ve virüs gibi unsurların yayılması.
hiperaktivite: Aşırı hareketlilik.
oksidasyon: Oksijenin bir elementle birleşmesi veya bir maddedeki oksijen miktarının artması.
otoimmün: Kendi dokularındaki antijenlere karşı antikor yaratılması.
Kaynaklar
Assy, N. ve ark. (2009), Olive oil consumption and non-alcoholic fatty liver disease, World Journal of Gastroenterology, April 21; 15(15): 1809–1815.
Boskou, D. ve ark. (2005), Phenolic Compounds in Olive Oil and Olives. Nutraceutical Research, 3/2, s. 125–136.
Camargo A. ve ark. (2010), Gene expression changes in mononuclear cells in patients with metabolic syndrome after acute intake of phenol-rich virgin olive oil, BMC Genomics, 11: 253.
Covas, M.I. ve ark. (2009), Olive oil and cardiovascular health, Journal of Cardiovascular Pharmacology, Dec. 54(6): 477–482.
Dawson, G. (2003), Diets Rich in Olive Oil, Fish, Fruit, and Vegetables Are Key to Good Health, Journal of the National Medical Association, Dec. 95 (12): 1139–1140.
Teres, S. ve ark. (2008), Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil, Proc Natl Acad Sci USA, Sep. 16;105 (37):13811–13816.
