Bir bitkinin hayat hikâyesini incelerken, “Tavuk mu yumurtadan, yumurta mı tavuktan çıkar?” sorusu gibi, tohumlar mı bitkiden, bitkiler mi tohumdan yaratılır şeklinde bir soru akla gelebilir. Gelişme süreçleri açısından, tohum çimlenip filizlenir, tam bir bitki hâline gelerek çiçek üretilir, çiçekten meyve yaratılır ve bu meyvenin içinde birer kütüphane hükmünde tohumlar bulunur.
Tohumlar; gıdadan pamuğa, kâğıttan keresteye, yağlardan ilaçlara kadar çok sayıda ihtiyacın karşılanması için ihsan edilen kaynaklardır. Bir tohumun yapısında, yeni bitkiyi verecek olan embriyo, embriyoyu koruyan tohum kabuğu ve embriyoyu besleyen endosperm bulunur. Yeni oluşacak bitkiye ait bütün genetik özellikler embriyoda, Hafîz isminin bir cilvesiyle DNA molekülü olarak saklanmıştır. Gereken şartlar yaratıldığında (su, hava ve uygun sıcaklık), tohum suyu çeker ve tohum kabuğu çatlayarak, DNA’sında kodlanmış bilgiler doğrultusunda çimlenme başlar. Filizlenmenin ilerlemesi ile dal ve yaprak gibi yapılar geliştikçe genç bitki, sonunda olgun bir bitki hâline gelerek mahiyetindeki kabiliyetini ürün vererek sergiler.
Tohumların önemli bir özelliği, çimlenme için uygun şartlar olmadığında, yıllarca bozulup çürümeden, uyku hâlinde (dormansi) bekleyebilmeleridir. İlkokulda fasulye veya nohut ile yapılan çimlenme deneyleri, uykuda olan tohumun yeniden hayat bulmasını gösteren ve hemen her öğrencinin yaptığı faaliyetlerdendir. Tohum çimlendirme deneyleri geliştikçe, tohumların çimlendikten sonraki fide ve olgun hâllerinde kimyevî muhtevalarında farklılıklar ortaya çıktığı, daha önce görülmeyen vitamin ve antioksidanlar gibi kıymetli maddelerin arttığı tespit edilmiştir.
Tohumların farklı hayat dönemlerinde farklı özellikler sergilemesi, bir akım hâline gelen sağlıklı beslenme gayretleri için farklı vitamin, mineral ve protein kaynakları arayışlarını tetiklemiştir.[1] Çimlenme ve devamında filizlenmenin başlaması ile birlikte, aktif duruma geçen tohumların bünyesinde çok miktarda enzim ortaya çıkar. Bu enzimler mahiyetlerine derç edilmiş kabiliyetleriyle, tohumda depolanmış yoğun ve zengin makro molekül gıdaların değişmesi ve bu depo formundaki kompleks moleküllerin daha küçük moleküllere dönüşmesi sürecini başlatır. Böylece çimlenmiş tohumlar mineral madde, vitamin, lif, fenolik bileşikler ve aminoasitler bakımından çok zengin bir hâle getirilir.[2]
Bu yeni beslenme felsefesinin temelinde, tohumların her birinde bulunan ve ezelî bir ilimle paketlenmiş moleküllerin çok harika özelliklerinin açığa çıkarılması yatmaktadır. Olgun bitkinin bir fihristesi hükmündeki tohumun filizlenmesi için en az iki veya üç gün, daha gelişmiş hâlini ve mikro yeşil kimliğini kazanması için ise bir ile üç hafta boyunca nemli ve sıcak bir ortamda yeşertilmesi gerekir. Çimlenme hadisesinde “Taneleri ve çekirdekleri çatlatıp yararak (her şeyi gelişme yoluna koyan) Allah’tır; Ölüden diriyi O çıkarır, diriden ölüyü çıkaran da O’dur. İşte gerçek ilah bunları yapandır. Artık nasıl oluyor da haktan uzaklaştırılıyorsunuz?” (En’âm, 6/95) âyetinin sırrına şahitlik edilir. Bir cisme hayat girdiği zaman, o cismin küçük bir âlem hükmüne geçtiği, bir tohuma bakınca kolaylıkla gözlenebilir. Kaldı ki Hay ismiyle hayat bulan tohumların mucizevî bir şekilde bütün fizikî ve kimyevî özelliklerinin değişmesi, bütün varlık âlemini yoktan var eden, onların her türlü ihtiyaçlarını rahmetiyle gören, bütün mahlukatının isteklerini işiten ve rahmetiyle cevap veren Allah’ın (celle celâluhu), vacip olan Zât’ına münasip, kudsî ve ezelî bir hayatı olduğu dersini verir.[3]
Mikro Yeşillik ve Filiz Farkı
Filizlenme, bitkilerin hem gıda değerini yükseltici hem de sindirimlerini kolaylaştırıcı bir faaliyet olup tohumların ıslatılmasını ve durulanmasını gerektirir. Tohum kabuğunun çatlayarak kenarından bir kökçüğün çıkmaya başlaması ilk filiz hâlidir. Filiz hâlindeki bitki de tüketilebilir, ancak bir süre daha beklenerek mikro yeşil hâline gelmesi ve çok faydalı sebzeciklere dönüşmesi sağlanabilir. Tohumun filiz hâlini geçip mikro yeşil olabilmesi, türüne göre bir ile üç hafta arasında değişir. Mikro yeşilliklerin farklı aromatik lezzetleri ve konsantre besin muhtevaları vardır.[4] Farklı tohum türlerinden yetiştirilebilen mikro yeşilliklerin en popüler çeşitleri arasında karnabahar, roka, turp, dereotu, havuç, rezene, kereviz, sarımsak, soğan, ıspanak ve salatalık sayılabilir. Pirinç, yulaf, buğday, mısır ve arpa gibi tahılların yanı sıra nohut, fasulye ve mercimek gibi hububat ve baklagiller, filizlere kolay dönüşürler. Çeşidine bağlı olarak nötrden baharatlıya, biraz ekşi veya hatta acıya kadar değişebilen tada sahiptirler. Genel olarak, lezzetleri güçlü ve yoğundur.[5] Mikro yeşilliklerin yüksek besin değerleri vardır. İhtiva ettikleri gıda maddeleri değişken olsa da çoğu çeşitleri, potasyum, demir, çinko, magnezyum, bakır, diğer mineraller ve vitaminler bakımından zengindir.[6]
Yapılan çalışmalarda, filizlenen börülceden 4–38 kat daha fazla C vitamini, %9–12 daha fazla protein elde edildiği ve proteinin börülce içindeki sindirim işlemlerini de %20’ye kadar iyileştirildiği görülmüştür.[7] Mikro yeşilllikler, antioksidan gibi faydalı bitki bileşiklerinin önemli kaynağı olup daha olgun yeşilliklerle karşılaştıran araştırmacılar, besin seviyelerinin 40 kat daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir.[8]
Mikro Yeşilllikler ve Sağlık
Kalb hastalığı: Kalb rahatsızlığı riskini azaltan zengin bir polifenol kaynağı olan mikro filizlerin trigliserid ve “kötü” LDL kolesterol seviyelerini düşürebileceği gösterilmiştir.[9]
Alzheimer hastalığı: Lesitin açısından zengin besin maddeleri tüketildiğinde depresyon, düşüncelerde bulanıklık, anksiyete ve zihnî yorgunluğun önlendiği gösterilmiş[10] olduğundan mikro yeşilliklerin yüksek miktarda lesitin ihtiva etmesi üzerine yapılan bir çalışmada, Alzheimer hastalığına yakalanma riskini azalttığı anlaşılmıştır.[11]
Diyabet: Antioksidanlar, şekerin düzgün şekilde hücrelere girmesini engelleyebilecek stres türünü azaltmaya yardımcıdır. Laboratuvar çalışmalarında, çemen mikro filizleri yenildiğinde, hücre seviyesinde şeker alımını %25–44 oranında artırdığı görülmüştür.[12]
Bazı kanserler: Antioksidan bakımından zengin meyve ve sebzeler, özellikle polifenoller açısından zengin olanlar, çeşitli kanser türlerine yakalanma riskini düşürebilir. Polifenol açısından zengin mikro filizlerin benzer tesirleri olması beklenebilir.[13]
Saf yağ asitleri bakımından da zengin oldukları için kanın şeker ve basıncını dengelerler. Mikro yeşillikler, alyuvarların sayısını koruyarak veya artırarak kan dolaşımının randımanlı olmasına yardımcı olur. Bu durum sayesinde, çeşitli organlara ve hücrelere yeterli oksijen taşınması sağlanır. Kilo vermeye yardımcı olacak en iyi yiyeceklerdendir.[14] Besin maddeleri bakımından zengindirler ve ihmal edilebilir seviyede kaloriye sahiptirler. Filizlenmiş baklagiller ve tam tahıllar, kan şekeri kontrolüne fayda sağlayabilecek lifle doludur. Lif, şekerin bağırsaktan emilimini yavaşlatır, bu da kan şekeri seviyelerinde ani yükselmeleri ve çökmeleri önler. Aynı zamanda bu lifler, daha uzun bir süre tokluk hissi verirler.[15] Önemli mineralleri tutarak emilimini engelleyen fitik asit de dâhil olmak üzere belirli anti-besinler, filizlenme sayesinde tohumdan uzaklaştırılmış olur. Yapılan çalışmalar filizlenmenin fitik asit muhtevasını %81’e kadar azaltabileceğini göstermektedir. Bu sayede hazımsızlığa ve bağırsak gazlarına sebep olabilecek sindirim enzimleri de baskılanır.[16] Mikro yeşillikler, vücuttaki akyuvarların hastalıklarla savaşması ve böylece bağışıklık sisteminin güçlenmesi için uyarıcı tesir yaparlar. Aynı zamanda vücudun alkali (bazik) olmasına, asit seviyesini düşürerek pH seviyesini düzenlemeye ve korumaya yardımcı olurlar. Kanser gibi birçok hastalığın vücuttaki aşırı asitlikle alakalı olduğu bilinmektedir.
Mikro yeşillikleri yemek genellikle güvenli kabul edilir. Eş değer bitkilere göre daha az sıcak ve nemli şartlar gerektirir ve köküyle birlikte tamamı tüketilir. Bununla birlikte, evde filiz yetiştirme planlanıyorsa, tohumlar güvenilir bir yerden temin edilmelidir.[17]
“… Allah’ın nimetlerini birer birer saymaya kalksanız, mümkün değil sayamazsınız.” (Nahl, 16/18) âyetinde zikredildiği üzere, biz henüz tohum ve meyvelerin gıda ve şifa yönlerini tam olarak aydınlatamadan, filizlerin çok daha enteresan yönleri sergilenmekte, ayrıca “Allah Teâlâ hastalığı da ilacı da indirmiştir ve her hastalığa bir ilaç var etmiştir. Öyleyse tedavi olun.”[18] mealindeki hadis-i şerifin çizdiği ufka doğru araştırmalar teşvik edilmektedir.
Dipnotlar
[1] U. Choe ve ark. The science behind microgreens as an exciting new food for the 21st century. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018, 66(44), 11519–11530.
[2] www.healthline.com/nutrition/raw-sprouts
[3] “El-Hayy”, sorularlaislamiyet.com/el-hayy
[4] G. Zhang ve ark. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat. Journal of Food Science, 2015, 80(5), H1111–H1119.
[5] Choe, a.g.e.
[6] M. C Kyriacou ve ark. Microgreens as a component of space life support systems: A cornucopia of functional food. Frontiers in Plant Science, 2017, 8, 1587.
[7] C. B. Devi ve ark. Sprouting characteristics and associated changes in nutritional composition of cowpea (Vigna unguiculata). Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(10), 6821–6827
[8] Z. Xiao ve ark. Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: edible microgreens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60(31), 7644-7651.
[9] H. Huang ve ark. Red cabbage microgreens lower circulating low-density lipoprotein (LDL), liver cholesterol, and inflammatory cytokines in mice fed a high-fat diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64(48), 9161–9171.
[10] Z. Li ve ark. Association of total zinc, iron, copper and selenium intakes with depression in the US adults. Journal of Affective Disorders, 2018, 228, 68-74.
[11] A. J. Thenmozhi ve ark. Role of plant polyphenols in Alzheimer’s disease. The Benefits of Natural Products for Neurodegenerative Diseases, 2016, 153–171. Springer, Cham.
[12] T. F. Hsu ve ark. Effects of pre-germinated brown rice on blood glucose and lipid levels in free-living patients with impaired fasting glucose or type 2 diabetes. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2008, 54(2), 163–168.
[13] Y. Zhou ve ark. Natural polyphenols for prevention and treatment of cancer. Nutrients, 2016, 8(8), 515.
[14] Hsu, a.g.e.
[15] J. A. Higgins. Whole grains, legumes, and the subsequent meal effect: implications for blood glucose control and the role of fermentation. Journal of Nutrition and Metabolism, 2012.
[16] U. Chitra ve ark. Phytic acid, in vitro protein digestibility, dietary fiber, and minerals of pulses as influenced by processing methods. Plant Foods for Human Nutrition, 1996, 49(4), 307–316.
[17] food.ndtv.com/food-drinks/6-benefits-of-sprouting-and-the-right-way-to-do-it-1691887
[18] Ebû Davud, Tıbb, 11 (3874).
