Bir arkeoloji dergisinde çıkan haberi iktibas eden bir haber sitesindeki ifadeler dikkatimi çekti. Bu habere göre, Mısır’daki Firavun mezarından çıkan 3000 yıllık bal, hiç bozulmamış, yenebilecek durumda korunmuş hâlde bulunmuştur. Başka bir makalede bahsi geçen korunmuş balmumu örnekleri de insanların ve arıların 9.000 yıldan fazla bir süredir tanışıp alışverişte bulunduklarını göstermektedir. Dünyanın en eski balı, 2003 yılında, Tiflis’in batısındaki petrol boru hattı inşaatı esnasında keşfedildi. Arkeologlar bu balın 4.700–5.500 yaşında olduğunu tahmin ediyorlar. Bir kadının mezarındaki kazı esnasında bulunan kır çiçekleri, dut ve ıhlamur balları, seramik kaplar içinde korunmuştu ve eski inançlarına göre, kadının ölümden sonraki yolculuğu için konulmuştu.
Bir yiyecek bozulmadan binlerce yıl nasıl korunabilir? Acaba Kur’ân-ı Kerim’de bir sȗreye arının isminin verilmesinin nasıl bir hikmeti olabilir? Değişmeden günümüze kadar gelen ve Efendimizin (sallallâhu aleyhi ve sellem) en büyük mucizesi olan Kur’ân’da arıdan bahsediliyorsa elbette o arının ürettiği ürünlerde dikkat çekici bazı özelliklerin bulunması beklenebilir.
Bugüne kadar yediğiniz en eski yiyecek ne zaman üretilmiştir? Buzdolabınıza ve gıda depolarına bakarsınız, en dayanıklı kuru bakliyat çeşidi gıdaların bile son kullanma tarihinin bir veya iki yıl olduğunu görürsünüz. Bazı özel baharatlar ve tuzlarla muamele edilen konserveler ve kavurmalar da en fazla bir yıl süreyle kullanılabilir.
Peki, bir piramidin esrar dolu dehlizlerinde gezerken önünüze eski Mısır inancına göre Firavunun öteki dünyada yemesi için bırakılmış, küp içinde saklanmış ve hiç bozulmamış bal çıkarsa yemekten çekinir misiniz? Hiç çekinmeden yiyebilirsiniz. Çünkü Allah’ın arıya verdiği mükemmel kabiliyetleriyle üretilen çok özel bir gıda ile karşı karşıyasınız. Bütün kimya laboratuvarları bir araya gelse, bozulmama ve şifa hususiyetini birlikte taşıyan böyle mükemmel bir terkibi yapmaktan aciz kalırlar. Laboratuvarların bu mucizevî gıdayı niçin sentezleyemediklerini daha yakından inceleyelim.
Bal Nasıl Yapılıyor?
Balın yapılması, çiçekler tarafından üretilen tatlı nektarın arılar tarafından toplanması ile başlar. Bitkilerin üreme organı olarak yaratılan çiçeklerin tozlaşmasını temin etmekle vazifeli böceklere peşin ücret olarak, çiçeklere cezbetmek için üretilen, şeker açısından zengin bir sıvı olan nektar, balın hammaddesidir. Böcekler bu şekerli nektarı, Allah’ın kendilerine gönderdiği bir rızk olarak emerken ve fıtrî olarak şükrederken bitkinin genetik materyalini taşıyan ince bir toz hâlindeki polenleri (erkek üreme hücreleri) bacaklarındaki özel bölmeler başta olmak üzere vücudunun çeşitli kısımlarında biriktirirler. Böcekler bir sonraki çiçeğe geçtiğinde, üzerlerine bulaşan polenlerin bir kısmını, çiçeğin yumurta hücresine ulaştıracak şekilde taşımış olurlar. Diğer bir tabirle, nektar; bitkinin genlerinin yayılması için böcekleri cezbeden bir yemdir.
Arılar bu nektarı esasen kendi gıdaları olarak içerler, fakat küçük bedenlerinin ihtiyacı az olduğundan enerji için bunun hepsini yakmazlar. Yaratılıştan iktisat üzerine programlanmış işçi arılar, nektarın çoğunu “bal midesinde” saklarlar ve kendi ağırlığının yarısı kadar nektar yüklenmiş olarak kovana dönerler!
Arıların çiçeklerden aldığı nektar, %60–80 nispetinde su ihtiva eder, fakat bunu bala dönüştürme süreci boyunca arılar, fazla suyu kurutmak için kanatlarını çırparak, saç kurutma makinesinin yaptığı gibi bu nemin çoğunu buharlaştırırlar. Bir taraftan da nektardaki şeker, nişasta ve proteini parçalayarak daha asidik hâle getirecek sindirim enzimleriyle muamele ederler. Kovana geri dönen işçi arılar, midelerindeki ihtiyaç fazlası nektarı birçok kimyevî işlemden geçirip sanki pişirmiş gibi, kıvamlı bir hâlde tükürürler.
Nektar giderek koyulaşıp akışkanlığı azaldıkça arıların balmumundan yaptığı altıgen peteklerin içine biriktirilir ve balın suyu buharlaştıkça koyulaşma devam eder. Bal tam kıvamına geldikten sonra arılar, balın dışarıdan hava ve su almaması için peteklerin üzerini mumdan yaptıkları ince kapaklar ile kapatarak izole ederler. Daha sonra larvalar (yavrular) çıktığında onları beslemek veya yiyecekleri azaldığında yetişkinlerin yemeleri için hazır hâlde tutarlar. İşte biz insanlar, arıların sevk-i ilahî ile kendisi ve gelecek nesilleri için yaptıkları balı bir ihsan-ı ilahî olarak yemekteyiz.
Bal Niçin Bozulmuyor?
Arıdan bahseden âyetlerde (Nahl, 16/68–69), arının faaliyeti, balın yapılışı ve insanlar için şifa oluşuna ait hususiyetler anlatılırken bunların arıya vahyedildiği (yani ilham edildiği) beyan buyurulur. Bizim sevk-i ilahî dediğimiz davranışlar bu ilhamın neticesi olup balın bozulmayacak şekilde hususî bir kimyevî yapıya sahip olması da bu sevk-i ilahînin sonucudur. Balın bozulmamasının üç sırrı vardır: asitliği, şeker-su nispeti ve antimikrobiyal özellikleri.
1- Asitlik: Bakterilerin çoğu asitli veya bazik ortamlardan hoşlanmaz ve çoğalamaz. Bakteriler en iyi nötr (pH=7) veya nötre yakın derecelerde çoğalırlar. Bakterinin içindeki moleküler makineler olarak çalıştırılan organellerin temel yapısı protein olup asidik ortam şartlarında bu proteinlerin çoğu parçalanır. 3 ile 4,5 arasında bir asit derecesine (pH’a) sahip olan balın içine herhangi bir şekilde bulaşmış olan bakteriler ölürler. Arıların çiçekten nektar olarak aldıkları şekeri parçalamak için kullandığı enzimler, balı asidik hâle, yani bakterilerin üremesi için uygunsuz bir duruma getirir.
2- Şeker muhtevası: Balın yapısında çok fazla şeker vardır. Ancak arıların midesindeki esrarlı değişimden sonra, suyu uçurularak koyulaştığından bakteri üreyemeyecek bir özellik kazanmıştır. Aslında, bal higroskopik yani suyu havadan emebilme özelliğine sahiptir! Tuz veya karbonat gibi toz şeklindeki maddeler havadan su buharını çekerek topaklanır. Açık bir kavanozda bulunan bal da havadan yavaş yavaş nem çeker.
Normal olarak balda yaklaşık %18 nispetinde su bulunur. Bu da çoğu bakterinin büyümesi için yeterli değildir. Tıpkı çölde susuz kalıp kıpırdayamayan insanlar gibi mikroplar da üreyemez. Fakat balın bulunduğu kabın ağzı açık bırakılırsa havadan alacağı nem ile veya içine su eklenirse ve bu oran %25’e çıkarsa, bakteriler çoğalabilir.
3- Antimikrobiyal bileşikler: Arının midesinde geçirilen biyokimyevî süreçler sonunda balın içinde bakterilerle savaşan bazı moleküller yaratılır. Bunlardan birincisi, kompleks şekerleri sindirmek için kullanılan bazı enzimlerin yan ürünü olarak üretilen hidrojen peroksit (halk arasında “oksijenli su” denilen dezenfektan madde) olup bakterilerin hücre duvarlarını parçalar. Arıların midelerinde glikoz oksidaz adı verilen bir enzim vardır. Bal yapmak için nektarı ağızlarında işlemeye başladıklarında, bu enzim nektarla karışarak glukonik asit ve hidrojen peroksit olmak üzere iki yan ürüne ayrılır. Ayrıca bal çeşitlerine bağlı olarak farklı antibiyotik maddeler de balın içine koruyucu olarak konulmuştur. Bunlardan her gün bir yenisi keşfedilmektedir. Mesela bazı ballarda bulunan ve arıların bağışıklık sistemlerinin bir parçası olarak ürettiği bir antibiyotik olan defensin-1 molekülü böyle bir antimikrobiyal bileşiktir.
Balın bu saydığımız üç özelliği bir araya geldiğinde, balın inanılmaz derecede sağlam bir yapıda olduğu, herhangi bir neme maruz kalmadığı sürece değişmeyeceği veya bozulmayacağı anlaşılır. Kapalı bir kapta kaldığı müddetçe ışıktan dolayı renk değiştirebilir veya kristalleşebilir, ancak nem seviyesi düşük kaldığı sürece hiç bozulmaz.
Havadan nem çekebilecek şekerli gıda sadece bal değildir. Şeker pancarı veya kamışından şeker üretilirken, yan ürün olarak çıkan melas da higroskopiktir, yani nem çeker. Melasın pH’sı 5,5 civarındadır, yani baldan biraz daha az asidiktir. Meyvelerden yapılan pekmezler de benzer şekildedir, fakat bunların raf ömürleri asla bal ile boy ölçüşemez ve sonunda bozulurlar. Bal dışındaki şekerli gıdaların bozulması konusunda Kaliforniya Üniversitesi Robert Mondavi Enstitüsüne bağlı Bal ve Tozlaşma Merkezinin direktörü Amina Harris, “Arılar hayret verici hayvanlar; midelerinde henüz tam olarak keşfedemediğimiz özel bir laboratuvar var.” demektedir.
İnsanlar balın içindeki bu maddeleri keşfetmeden önce bile, yaklaşık bin yıl boyunca, yaraları tedavi etmek için, antiseptik olarak bal kullanılmıştır. Nitekim Peygamber Efendimiz (sallallâhu aleyhi ve sellem), ishal yüzünden bağırsakları bozulanlara bal şerbeti tavsiye etmiş ve bu tavsiyeyi yerine getiren kişi şifa bulmuştur. Balın şifaya yönelik olarak ihtiva ettiği 200 kadar madde ayrı bir yazı konusu olduğundan şimdilik üzerinde durulmayacaktır.
Günümüzde bal, yeni bir antibiyotik kaynağı olarak görülmektedir. Yaranın üzerine kapatılan bal, buradan su çektikçe giderek sulanır ve mikrop üreyecek bir hâle gelebilir, fakat aynı zamanda, az miktarda, tam vücudun isteğine uygun dozda hidrojen peroksit açığa çıkar. Bu kadar az miktardaki hidrojen peroksit, hem iyileşmeyi teşvik eder hem de mikrop üremesine fırsat vermez.
Açık yaraları iyileştirmek için bal artık sadece halk tıbbı olarak görülmemektedir. Derma Sciences firması, dünyanın dört bir yanındaki hastanelerde pansuman için kullanılan, bal kremleri ve balla kaplı sargı bezlerinden önemli bir gelir elde etmektedir. Vakıf üniversitesi olan Samsun’daki Canik Başarı Üniversitesinde bu araştırmalar için, kendisi de bir kimyacı olan rektörün özel gayretleriyle Bal Araştırma ve Uygulama Merkezi kurulmuştur. Baldan istifade ederek tedavi malzemeleri üretme safhasına gelmişken, maalesef bu başarılı merkez kapatılarak tıbbî araştırmalara büyük bir darbe vurulmuş, rektörü hapse atılmış, laboratuvar cihazları talan edilmiş ve ballar da haramiler tarafından yenilmiştir. Bu merkezde bal ile yara ve yanıkları tedavi eden Malezyalı bir profesör de memleketine dönmüştür.
Balın tıbbî maksatlar için kullanıldığını gösteren en eski kayıtlar Sümer kil tabletleridir. Hastalar için yazılmış reçetelerin yaklaşık %30’unda bal bulunmaktadır. Eski Mısırlıların da cilt ve göz hastalıklarını tedavi etmek için, bal ihtiva eden merhemler kullandıkları tespit edilmiştir. Yara ve yanıklar üzerine sürülen bal, tam bir fıtrî bandaj olarak üzerinde mikrop üremeyen ve her gün pansuman için kolayca değiştirilen bir tedavi şekliydi.
Bal peteklerden süzüldüğünde, polenlerden enzimlere kadar birçok partikül balın içinde kalabilir. Bu tanecikler balın kristalleşmesine sebep olabilir, fakat bu bozulma değildir. Balın şekerlenmesinin, saklanıldığı yerin sıcaklığıyla yakından ilişkisi vardır. Ortam sıcaklığı 10–18℃ olan bir yerde saklanan bal daha çabuk kristalleşirken sıcaklığın 26,5℃’nin üzerinde olduğu bir yerde saklanan bal hiç şekerlenmez. Balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkilerin türüne ve saklama sıcaklığına göre ortaya çıkan bir hadisedir. Sahte balların kristalleşip şekerlenmediği hatırda tutulmalıdır.
Kaynaklar
Bee, K. (2019). World’s Oldest Honey. beemission.com/blogs/news/worlds-oldest-honey
Geiling, N. (2013). www.smithsonianmag.com/science-nature/the-science-behind-honeys-eternal-shelf-life-1218690/
Westreich, S. (2020). Science Monday: Why Does Honey Last (Literally) Forever? medium.com/swlh/science-monday-why-does-honey-last-literally-forever-9bfd9a91902
